Forte magasin

Nu finns det första numret av Forte Magasin ute, där du kan läsa mina två artiklar om barn och digitala medier och vårdens digitalisering. Klicka här för att läsa magasinet online eller här för att beställa hem en kostnadsfri pappersversion.

Redo för drink

Bartendrar använder i mångt och mycket samma verktyg i dag som för 150 år sedan. Det gäller i synnerhet i de klassiska cocktailbarerna där man vurmar för hantverkets rötter, samtidigt som modern teknik får vara med på ett hörn.

Text & Foto: Anton Dilber

“Apropos – cocktails & spirituosa” står det på griffeltavlan till vänster om ingången. Baren ligger i ett stiligt tjugotalshus vid Sankt Eriksplan i Stockholm, och interiören ser ut att vara minst lika gammal: sirliga tapetmönster från 1800-talet, ett uppstoppat rådjurshuvud på väggen, en gammal grammofonskiva här och där som dekoration. Ur högtalarna strömmar Eddie Cantors hit If you knew Susie från 1925.

Jag bänkar mig vid bardisken och välkomnas med en Remember The Maine, en silkeslen spritsmocka gjord på rågwhiskey, söt vermouth, körsbärslikör och absint. En drink från den gamla skolan som bränner till ordentligt på tungan. Ägarna Per Webering och Christopher Hesselbäck förklarar att det är sådana drinkar man befattar sig med på det här stället.

– Tidsmässigt har vi lagt oss ungefär vid sekelskiftet 1900 fram till 1930-talet, berättar Per. Vi tänker spritigt. Sprit och vermouth, sprit och sherry. Ingen läsk, förutom tonic och ginger beer.

Recepten och teknikerna hämtas ofta från de gamla mästarna. På en liten bokhylla till vänster om bardisken står den berömda drinkbibeln The Savoy Cocktail Book från 1930. Men även långt mindre kända verk, som Recept å bardrinkar, författad 1917 av den svenske bartendern John Ljunggren.

– Den är faktiskt Europas äldsta drinkbok, upplyser Christopher medan jag ögnar igenom det lilla gröna exemplaret. Jag slår upp en sida på måfå och läser: “En bägare sättes öfver glaset hvarpå man skakar om det hela tills det blir en tjock fragga.”

Glas. Bägare. Skaka. Det är uppenbart någon typ av cocktailshaker Ljunggren beskriver, ett verktyg som var väletablerat redan på hans tid. De flesta modeller uppfanns i USA under 1800-talets andra hälft, och har sedan dess bara genomgått några smärre finjusteringar. Vilken modell en bartender föredrar är högst personligt, menar Per. För egen del gillar han Cobbler-shakern, som är tredelad och har inbyggd sil. Jobbar man däremot på nattklubb är det vanligtvis bättre med en tvådelad shaker. Det går fortare, inte minst eftersom man slipper att hålla reda på Cobblerns kork.

Det klassiska måttverktyget, jiggern, uppfanns också under 1800-talet och finns i otaliga variationer. På Apropos använder Per och Christopher en modell som är graderad med milliliterstreck på insidan: 50 i den större änden och 30 i den mindre. Då blir det lättare att precisionsmåtta.

Alla de verktyg som baren är belamrad med – shakers, jiggers, barskedar, silar, rivjärn, mortlar, barknivar, skalare, juicepressar – skulle en bartender med största sannolikhet ha känt igen för 100 eller 150 år sedan. Mycket har förblivit sig likt.

Dock saknas två gamla klassiker: sågen och ishackan. Innan kylskåpet slog igenom var de livsnödvändiga eftersom isen förr levererades i stora block som fick brytas upp för hand. Per och Christopher försökte sig på samma koncept i början, men kände snart att det mest blev en tidsödande gimmick. Därför står numera en japansk ismaskin av märket Hoshizaki i bakutrymmet i stället och spottar ut iskuber av lagom storlek. Det ger mindre huvudvärk.

Ibland är modern teknik helt enkelt motiverad. Ytterligare ett exempel på det ser jag när Per halar fram en liten handhållen elvisp som han kör runt i cocktailshakern. Han blandar en Whiskey Sour, en drink som innehåller färsk äggvita. Drinken blir fluffigare om den torrskakas en tid först, utan is, och det momentet kan lika gärna utföras maskinellt utan att drinken blir lidande.

– Då sparar vi lite på axlarna också. Vi börjar bli gamla vet du.

Nere i källaren visar han mig fler moderniteter, bland annat en dehydreringsmaskin de använder för att torka drinkgarnityrer med. Vill man bli teknisk kan man egentligen ta det hur långt som helst, berättar Per. Den skola som kallas “molekylär mixologi” använder allt från vakuummaskiner till destilleringsapparater för att kreera märkliga geléer, infusioner, destillat och allt möjligt annat.

Men det är ingenting för Apropos. Här är det old school som gäller.

– Man kommer väldigt långt med en shaker, ett rörglas och en barsked. Less is more.

* * *

”GE MIG PEELERN OCH EN COBBLER-SHAKER TACK…”
— LÄR DIG BARTENDERNS SPRÅK

Boston-shaker: tvådelad shaker med glas- respektive metalldel.

Cobbler-shaker: tredelad shaker med inbyggd sil.

Hawthorne-sil: sil med fjädring, avsedd för shakers.

Julep-sil: sil utan fjädring, avsedd för rörglas.

Jigger: måttverktyg.

Muddler: mortel.

Zester/grater: rivjärn för citrusskal och/eller kryddor.

Peeler: skalare för citrusskal.

Channel knife: skalare för långa citrusspiraler.

Blade: plan kapsylöppnare, används ofta i nattklubbsbarer.

Mexican elbow: handhållen juicepress av mindre modell.

Swizzle stick: blandarpinne för tropiska drinkar.

Lewis bag: tygpåse för manuell bankning av krossis.

* * *

Artikeln publicerades i Teknikhistoria 2/2019

Copyright Anton Dilber


Brädspelens guldålder

I Paper #6 skriver jag om det uppsving som analoga brädspel har fått under 2010-talet. Paradoxalt nog är det just konkurrenter som internet, smartphones och surfplattor som har drivit på utvecklingen. Men givetvis har det kommit en hel del nya schysta brädspel också.

Radiopirater

Med hänvisning till mitt tidigare brev och de uttalanden som jag där gjort angående de allmänna riskerna för den svenska demokratin — den svenska livsstilen — som gangsterverksamhet av detta slag innebär, nödgas jag konstatera följande: Det var flathet och ynklighet av just detta slag, som på 1930-talet banade vägen för fascism och nazism.

— Sveriges Radios styrelseordförande Per Eckerberg, 1961

De var uppstudsiga, nyskapande och sugna på reklampengar. I årets första nummer av Teknikhistoria skriver jag om de danska och svenska radiopiraterna, som retade gallfeber på politiker och pressmagnater genom att sända reklamfinansierad musikradio rakt in i folkhemmet — från internationellt vatten.

Klotblixtar

I was seated near the front of the passenger cabin of an all-metal airliner (Eastern Airlines Flight EA 539) on a late night flight from New York to Washington. The aircraft encountered an electrical storm during which it was enveloped in a sudden bright and loud electrical discharge (0005 h EST, March 19, 1963). Some seconds after this a glowing sphere a little more than 20 cm in diameter emerged from the pilot’s cabin and passed down the aisle of the aircraft approximately 50 cm from me, maintaining the same height and course for the whole distance over which it could be observed.

Elektricitetsforskaren R.C. Jennison trodde precis som de flesta andra vetenskapsmän att klotblixtar var strunt och vidskepelse. Tills han fick se en med egna ögon den 19 mars 1963.

I årets första nummer av Historiska Brott & Mysterier berättar jag om fler vittnesmål och hur nutida vetenskapsmän försöker återskapa fenomenet i sina laboratorier. Det råder fortfarande ingen vetenskaplig konsensus i frågan, men allt fler har gått över till de troendes skara…

Medicinjournalistik

Arbetar just nu med två artiklar på uppdrag av Forte, Forskningsrådet för hälsa, arbetsliv och välfärd. Den ena handlar om digitala mediers påverkan på småbarns sociokognitiva utveckling. Den andra om vårdens digitalisering — mer specifikt de vårdappar som börjar bli allt vanligare. Vilka fördelar och nackdelar har de?

Artiklarna kommer att publiceras i samband med Forte Talks den 26-27 mars 2019.

Forte

Alexander Fleming

Frågar man några av hans biografer, som André Maurois, Lorenz James Ludovici eller W. Howard Hughes, kämpade han oförtrutet för att få sitt penicillin renat under dessa tolv år. Men han misslyckades eftersom han blev motarbetad. Av chefen Sir Almroth Edward Wright, av biokemisterna — av alla i vars makt det stod att förverkliga hans dröm om att rädda liv. Maurois skriver att det ligger något djupt rörande i detta skådespel, att en blyg man med en brinnande tro misslyckas fullständigt med att få andra att se det han ser.

Problemet med allt ovanstående är att det bygger på rena fantasier.

Alexander Fleming upptäckte penicillinet 1928. Sedan hände nästan ingenting på tolv år. Varför tar det egentligen så lång tid innan penicillinet börjar användas för att rädda liv? Den frågan besvarar jag i månadens nummer av Teknikhistoria, i en stor artikel som handlar om den så kallade ”Flemingmyten” — den snedvridna hjältemyt som började omgärda honom från andra världskrigets slut och framåt.

Flemingmyten förklarar varför många människor än i dag tillskriver honom äran för arbete som andra forskare egentligen har utfört. Fleming försökte själv korrigera missuppfattningarna otaliga gånger genom att påpeka att han endast hade upptäckt penicillinet — att det var andra som utvecklade det till ett läkemedel. Men förgäves. Läs i artikeln hur myten uppstod, och varför det har varit så svårt att slå hål på den.