10 råd till en blivande bartender

Det är en urgammal sed hos människan att ge råd till den som är mindre erfaren. En sådan person behöver en mentor för att utvecklas, och en mentor behöver i sin tur en lärling för att, paradoxalt nog, lära sig mer genom att lära ut. Mike Tysons mentor Cus d’Amato behövde Mike lika mycket som Mike behövde Cus. Och det var inte förrän Obi-Wan Kenobi träffade Luke Skywalker som Obi-Wan kunde förverkliga sin fulla potential.

cocktail-1
 Doug Coughlin och Brian Flanagan i filmen Cocktail (1988). En typisk mentor-lärlingrelation.

Nu har det blivit min tur att ge några råd till ungdomen. Och då menar jag den ungdom som funderar på att börja, eller precis har börjat, jobba i bar. Råden handlar inte så mycket om hantverket, utan mer om allt det kringliggande som hör baryrket till. Frågor som: vilken typ av arbetsplats gynnar min utveckling? Hur får jag enklast jobb? Vad gör jag när personalmaten består av en trött tallrik pasta med tomatås? Gudarna ska veta att sådana tips behövs, för den här branschen kan ibland vara svår att förstå sig på.

1. Jobba inte med amatörer
Det spelar ingen roll om du är en guldklimp i ett hav av diarré; i slutändan kommer du ändå att sjunka ned i skiten. Gör det därför till en vana att inte arbeta med amatörer. Sådana som använder den artificiella äggvitan Frothee ”för att det ska skumma lite”. Sådana som toppar Negronin med Sprite som om det vore det mest naturliga i världen.

I början kan du givetvis inte vara selektiv eftersom du behöver yrkeserfarenhet. Men i längden måste du bort från sådana arbetsplatser. De hämmar din utveckling.

2. Undvik stora organisationer
Ju större arbetsgivare, desto större kaos. När du arbetar för hotell, evenemangsföretag och liknande där det finns flera avdelningar och hundratals anställda, är det som upplagt för att allt ska gå åt skogen. Alla stjäl av alla, och det blir svårare att genomföra förändringar när beslut måste tas på flera nivåer, i Kafka-liknande hierarkier. Utöver det har stora organisationer ofta en HR-avdelning som förpestar din tillvaro än mer genom att tvinga dig in i en fascistoid företagsfilosofi. Det är nämligen så herden tror sig inspirera boskapen.

3. Sök dig till krögare med visioner
Ta en titt på vem det är som äger stället. Är det ett investmentbolag? Då är det förmodligen inte hantverket som står i fokus. Är det däremot en före detta kock eller bartender? Då är det antagligen tvärtom. Krögare med visioner värdesätter passion och kunskap, vilket ökar sannolikheten för att du kommer att ha duktiga kollegor. Det är av dem du lär dig saker.

4. Använd babypuder
När du var liten pudrade din mamma stjärten på dig med det, och nu är det dags att återstifta bekantskapen. Babypuder är nämligen ett fantastiskt sätt att avlägsna den vämjeliga odör som uppstår när du bär ett par skor i tolv timmar. Pudret består dels av talk, som suger upp fukt, och dels av parfym, som minskar lukten. Du attackerar med andra ord på två fronter. Kombinerar du dessutom med skodeodorant i sprayform, så har du ett fullgott skydd mot stanken. Det underlättar tillvaron för både dig och dina arbetskamrater.31h-ogV0oRL

Jobbar du i varma kläder eller på en solig uteservering? Var då inte rädd för att gå ännu längre och pudra skrevet och skinkorna. ”Hellre pudrad stjärt än stjärteksem” är en slogan värd att lägga på minnet, unge padawan.

5. Investera dina pengar
Chansen är stor att du kommer att få någon form av dricks, och den kan vara allt från medioker till astronomiskt bra beroende på var du jobbar. Om du har turen att håva in den sistnämnda typen, behöver du en plan. Och det är där de flesta bartenders gör fel. Krognotor för flera tusen, dyra märkeskläder, flashiga mobiltelefoner; trots att de i grund och botten är knegare, börjar de plötsligt spendera hejvilt som om de vore miljonärer, bara för att ödet har lagat så att de har en inkomst som är större än genomsnittet.

Jag uppmanar den som är i ovanstående situation att vara smart i stället och investera pengarna. Aktier, konst, viner, bostadsrätter – allt det som kan antas stiga i värde. Självklart handlar inte livet om att vara en snåljåp; det ska finnas plats för såväl kläder som resor som blöta utekvällar. Men om du gör det till en vana att bränna flera tusen på krogen, eller att ta en taxi hem efter varje arbetspass, då gör du dig själv en otjänst.

6. Odla dina kontakter
När jag var grön trodde jag att kunskap var någonting som värderades i branschen. Men så är det inte. När du väl kan grunderna i hantverket, skiter folk fullständigt i om du vet hur man gör en Corpse Reviver No. 2 eller en Samoan Fog Cutter. I stället handlar det om vem du känner. Barjobb förmedlas mellan vänner, och vänners vänner. Okända ansikten betraktas med misstänksamhet, i bästa fall med ett ”intressant, jag hör av mig om det blir en öppning”.

Slutsats? Lär känna folk i branschen, och odla dina kontakter med de människor du klickar med när du väl får ett jobb. Var aldrig sen med att hjälpa en kollega att få in en fot någonstans om du gillar honom eller henne. Sådana tjänster glöms sällan bort.

7. Håll dig väl med köket
Bråka aldrig med kockarna. Varför? För att de kan styra upp mat till dig om du är allierad med dem. Det är av yttersta vikt att upprätthålla en entente cordiale mellan baren och köket, och det innebär givetvis att köket måste smörjas. Håll dem berusade, så ser de till att hålla dig mätt.

8. Skit där du äter
Det är ett vanligt talesätt att man inte ska ”skita där man äter”, det vill säga ha romantiska förbindelser med sina arbetskollegor. Men i restaurangbranschen är det precis tvärtom. Där ska du skita där du äter, annars går du miste om många äventyr som kommer att berika ditt liv. Restaurangbranschen är dynamisk och flyktig; personalomsättningen är hög, och människorna är inte sällan unga och attraktiva (det är ju ofta därför man anställer dem). Därför uppmanar jag killarna att så sin vildhavre, och tjejerna att sära på benen. Risken är nämligen minimal att det kommer att slå tillbaka på samma sätt som i kontorsvärlden. Men – och det här är ett viktigt men – använd kondom. Krogmänniskor är notoriskt opålitliga och saknar både moral och principer. ”Jag testade mig förra veckan” betyder inte samma sak när en krogmänniska säger det som när en vanlig människa säger det.

syhag-hot-waitress
Inte skita där man äter? Yeah right.

9. Förbered en flyktplan
Gör dig inga illusioner: bartending är ett skitjobb. Det råkar bara vara ett av de bättre skitjobben om du jobbar på rätt ställe. Men i slutändan behöver du en flyktplan. Du vill nämligen inte jobba kvar på golvet, varken som bartender eller barchef, när du är 40, för det här yrket är slitsamt för både kroppen och psyket. Börja plugga, öppna eget, gå över till säljvärlden – gör vad som helst utom att stå kvar och harva i en bar när du blir äldre. Med tiden kommer nämligen tröttheten, bitterheten och människoföraktet. Det går inte att älska människan längre när man dagligen utsätts för hennes värsta sidor under en längre period. Förbered alltså en flyktplan.

10. Undvik alkohol- och drogträsket
Bartenders är ena jävlar på att supa och knarka. Och livet hamnar snabbt i en nedåtgående spiral om man tillåter sig att dras med i det levernet. Självklart ska man kunna ta en öl med kollegorna efter jobbet, eller rentav en shot mitt i arbetet när man behöver en extra boost. Men gör det inte till en vana att supa, för du har att göra med den värsta sortens alkoholister och missbrukare.

Tips? Börja träna, och ät mer hälsosamt. Det ger dig inte bara ett bättre liv på sikt, utan en god ursäkt att tacka nej till de värsta fylleslagen. Utveckla i stället förmågan att dricka som en konnässör – balanserat och med måtta. Det är det enda sättet att dricka om du inte vill bli en nedgången och spritfet gammal säck.

Frågor? Eller har jag glömt att ta upp någon viktig punkt i den här listan? Kommentera i så fall – jag är idel öra!

Därför är din bartender dryg

Det finns en scen i den klassiska filmen It’s a wonderful life (1946) där huvudrollen George Bailey och hans skyddsängel Clarence går in i en bar. Men det är inte vilken bar som helst. Det är Georges stamhak i en alternativ verklighet. Anledningen att de har hamnat där är att George funderar på att begå självmord, och Clarence vill visa honom vilken hemsk plats världen hade varit om han aldrig hade existerat.

I vanliga fall är Georges stamhak en gemytlig plats. Men i den alternativa verkligheten är stämningen aggressiv och stökig. Bartendern Nick, i vanliga fall en hedersknyffel, har förvandlats till en surmulen typ med kort stubin.

Här kommer det intressanta: för den som aldrig har arbetat bakom mahognyn är Nick den arketypiske dryge bartendern, den som är otrevlig utan anledning.

Men vi som har stått i Nicks skor vet bättre. För oss är han en hjälte. Faktum är nämligen att skyddsängeln Clarence visar prov på stor tölpighet i den här scenen, och därför förtjänar han eld och svavel i gengäld. När Nick frågar dem vad de vill ha, har Clarence svårt att bestämma sig och börjar babbla om en Flaming Rum Punch. Sedan ändrar han sig och väljer glögg istället, ”med mycket kanel men inte så mycket kryddnejlika”.

Nick visar inte ens tillstymmelsen till ett leende. Det här är en enkel sylta, inte en cocktailbar. Gästerna dricker öl, vin och sprit. Det är tjockt med folk i baren, och Nick har mycket att stå i. Nu kommer den här göken och babblar om okända drinkar man tänder eld på, och glögg med mycket kanel i men inte så mycket kryddnejlika.

Nick förklarar snabbt hur det ligger till:

Hey look mister, we serve hard drinks in here for men who want to get drunk fast and we don’t need any characters around to give the joint ‘atmosphere’, is that clear? Or do I have to slip you my left for a convincer?

Det är en sådan sak som gäster inte förstår. Men när man står bakom baren kan enskilda sekunder vara skillnaden mellan att befinna sig i ett flow och att allting rasar ihop. Nick tolererar ingen bullshit och säger ifrån direkt, och jag önskar att vi kunde vara lika uppriktiga i vår egen verklighet. Men det går tyvärr inte på de flesta ställen, i dagens ”kunden har alltid rätt”-samhälle.

Det är därför drygheten uppstår. En fnysning här, en tvetydig kommentar där. Extra lång väntetid innan du får beställa. Allt det här sker medvetet, och det sker som ett substitut för att vi inte kan ”göra en Nick” när du beter dig tölpaktigt.

Problemet är inte att gäster är onda, utan att de helt enkelt är omedvetna om vad tölpaktigt beteende är när de beställer. Här kommer därför en lista över beteenden som föder dryghet hos bartenders.

Du beställer en skiktad drink, Singapore Sling, Irish Coffee eller något annat som tar lång tid att göra när det är smockfullt i baren
Försök att läsa av situationen innan du beställer. Är det smockfullt med folk? Välj då ett glas vin eller en Gin & Tonic. Mindre folk och andrum? Varsågod och beställ en Old Fashioned. Du kan självklart vara den där jobbige typen som ska ha sin Old Fashioned oavsett, men förvänta dig i så fall inte att du får en drink med rätt mängd kärlek i. Förvänta dig däremot att både bartendern och de andra gästerna blir sura för att det tar så lång tid.

Du vinkar till dig bartendern, trots att ditt gäng inte har bestämt sig för vad ni ska ha
Det här händer hela tiden. Någon söker min uppmärksamhet, och när jag går fram för att ta beställningen, vänder personen ryggen mot mig och frågar sina vänner: ”Vad vill ni ha grabbar?” Dude, jag har tretton andra gäster som också vill beställa; tror du att jag har tid att stå och vänta medan ni diskuterar och bestämmer er? Dessutom är det respektlöst att vända ryggen åt mig när jag tar din beställning. Resultat: jag kommer att gå därifrån, och du kommer att få vänta lång tid innan jag återvänder.

Du och dina vänner vill ha samma sak, men ni beställer inte tillsammans
Om ni vill ha en varsin Mojito, säg då ”fyra Mojito” så gör jag alla på en gång. Sedan kan ni givetvis betala enskilt om ni känner för det. Men gå inte fram och säg ”en Mojito”, varpå jag gör en Mojito, diskar rent mina verktyg och sedan ställer tillbaka alla ingredienser, för att i nästa sekund behöva upprepa samma procedur igen när din kompis också beställer en Mojito. Det stjäl tid. Tänk ”T-fordfabrik” så hjälper du din bartender på traven. Och andra gäster slipper vänta lika länge.

Du har inte betalningen redo när jag lämnar över drinken
Jag har jobbat på din Piña Colada i tre minuter. Kunde du inte ha grävt fram kreditkortet ur plånboken under tiden, eller fiskat ur och räknat de där enkronorna du tänkte betala med? Om du undrar varför jag ser enormt trött och dryg ut när du slutligen lämnar över kortet, är det för att du är en ohämmad egoist som inte ser längre än din egen näsa, och du värderar inte andra människors tid.

”Vad har du för öl?”
Går du in i en affär och frågar vad de har för varor? Säg vad du vill ha i stället: en lager, en ale, en IPA, en mellanöl och så vidare. Om du vill ha reda på specifika märken ber du om en meny i stället, för ingen bartender har lust att stå och räkna upp 14 ölmärken för dig.

Du tar ett foto utan att fråga
Respektera folks integritet. Lika lite som kändisar vill bli filmade och fotade utan tillstånd, lika lite vill vi bli fångade på bild av någon vi inte känner. Fråga, fråga, fråga. Och var beredd på att du kanske får ett nej. Var cool med det i så fall.

Du sätter ett streck på drickslinjen
Du signerar kvittot, och sedan sätter du ett streck där det står ”dricks”. Varför gör du det? Tror du att bartendern kommer att skriva dit en extra summa efteråt, för att stjäla dina pengar? Det är fullständigt otänkbart. Det skulle inte bara leda till avsked, utan förstöra ryktet för hela stället. Ändå envisas många med att skriva ut det där strecket. Och vi känner likadant varje gång vi ser det: vi blir förolämpade.

Du kallar bartendern vid namn, för att han eller hon råkar ha en namnskylt
Det här är inte USA. Du säger inte ”Lisa, kan jag få en till Martini!” i det här landet bara för att hon har en namnskylt där det står Lisa. I Sverige säger man ”ursäkta” när man vill ha någons uppmärksamhet. Och man kallar inte en bartender vid namn om inte denne har introducerat sig själv först, på eget initiativ. Situationen är precis densamma som när du handlar av tjejen i ICA-kassan. Det står Malin på hennes namnskylt, men det betyder inte att du ska säga ”Hej Malin, jag tar ett paket Marlboro Lights tack.” Det låter bara drygt. Och personen med namnskylten kommer att hata dig för det.

Du knäpper med fingrarna, ropar, visslar eller något annat för att få uppmärksamhet
Jag förvånas över att det här beteendet över huvud taget existerar, eftersom det borde vara så uppenbart att man är en douchebag när man gör det. Men jag ser det regelbundet. Och resultatet blir detsamma varje gång: bartendern hatar dig, och du kommer att få vänta extra länge innan han tar din beställning. Så här ligger det till: bartenders har alltid en turordning i huvudet, och de betar av beställningarna någorlunda systematiskt. Du tror att de inte har sett dig än, men de såg dig redan för fem minuter sedan. Du är dock inte ensam i baren. Sluta därför bete dig som en cro magnon-människa och invänta din tur.

Du beter dig översittaraktigt och/eller har ett dåligt tonfall
Det här beteendet är mest vanligt bland osäkra människor som känner att de har någonting att bevisa. Det uppstår inte sällan hos folk från övre medelklassen som försöker leka överklass, och som har fått uppfattningen att otrevlighet är någon sorts markör för klass. I verkligheten är det precis tvärtom. Människor från den verkliga överklassen är för det mesta artiga, och håller på det där med vett och etikett. De skulle aldrig få för sig att bossa runt en stackars servitris eller bete sig otrevligt mot en bartender. Jag tänker dock inte göra det här till en klassfråga; tölpar finns i alla samhällsskikt. Men jag noterar att översitteriet främst är ett kännetecken hos den ständigt ängsliga medelklassen.

Som du märker finns ett genomgående tema i den här listan: var trevlig, och gör inte saker som stjäl dyrbar tid från oss. Följer du blott dessa två råd, ska det nog gå bra.

Liten fonetisk guide för krogbesökare

Restaurangvärlden är lite av ett språkligt minfält. Vad hjälper det att klä upp sig i kostym och leka världsvan, om det ändå resulterar i att man beställer in ”boillabajse” och en flaska ”tajtinger”?

Men nu finns ett botemedel. Jag har knåpat ihop en liten fonetisk guide som hjälper dig att uttala alla krångliga, sydländska ord som är så viktiga att kunna när man går på restaurang.

Snyt näsan och bered plats för de franska vokalerna. Vi börjar med vinerna.

Viner

wine2

Sauvignon blanc
Krusbär, nyklippt gräs, kattpiss — sauvignon blanc har många doft- och smakbeskrivningar. Men hur uttalar vi namnet?

”Sovinjo bla”.

Uttala o:en på samma sätt som när du säger ordet ”som”, och om du vill låta fransk uttalar du det andra o:et nasalt. Likaså det avslutande a:et. i ”bla”. A:et uttalas för övrigt på samma sätt som i ordet ”apa”.

Ett misstag som vissa människor gör är att säga ”sovinjo blaanschhh”, som om druvan hette sauvignon blanche och inte sauvignon blanc. Helt fel. Det härrör förmodligen från missförståndet att namnets genus skulle vara femininum (i så fall hade blanche varit korrekt). Men nu råkar det vara maskulinum.

Sancerre
Ett klassiskt restaurangvin som kommer från den franska regionen med samma namn. Består till 100% av druvan sauvignon blanc.

Rätt uttal? ”Sansär”.

Inte ”sankärre”, ”sansäré” eller något annat märkligt.

Chablis
Ett klassiskt aperitifvin med mineralig ton. Kommer från den franska regionen med samma namn, och består till 100% av druvan chardonnay.

Du säger ”tjabli”. Tyngdpunkten ska ligga på det avslutande i:et, och ”tj” uttalas på samma sätt som i ordet ”tjej”.

Cabernet sauvignon
Ett kraftigt rödvin som bland annat passar till grillat kött.

”Kaberné sovinjo”.

Jag har redan förklarat ovan hur sauvignon ska uttalas (se sauvignon blanc). Och vad gäller cabernet är det inte svårare än att det avslutande t:et är stumt. Alltså ”kaberné”.

Sauternes
Ett sött vin från Bordeaux-regionen. Dricks ofta till anklever.

Uttalas ”såtärn”.

Champagne, i all korthet
Bollinger, Taittinger, Krug, Piper-Heidsieck — många champagnehus har tyskklingande namn. Det har sin förklaring i att de grundades av tyska familjer. Därför är det inget brott att uttala dem på tyskt vis. Men om man ska vara korrekt är det franskt uttal som gäller. Alltså:

”Bollaanzjé”

”Tettaanzjé”

”Piper-Ajdsik”

”Zj” uttalas på samma sätt som Doktor Zjivago. Eller j:et i det franska namnet Jean.

Ett annat mousserande vin är för övrigt prosecco, som kommer från Italien. Det är det nästan ingen som uttalar felaktigt. Men gör inte misstaget som en kvinna gjorde en gång när hon beställde av min kollega:

”Vi tar en flaska prosciutto.”

…som betyder skinka på italienska.

Sprit och likörer

madmen

Tanqueray
Precis som i det tidigare nämnda fallet med champagnehus, har Tanqueray en del metanivåer att ta hänsyn till. Märket grundades av en fransman, men företaget är engelskt och huserar i Storbritannien. Vad väljer vi då?

Givetvis det engelska uttalet.

”Tänkuerej”, eller något i den stilen, så låter det bra. Om du kör franskt uttal låter det däremot bara fånigt: ”Taankö-re”. Du låter pretentiös. Ungefär som om du skulle säga att du semestrade i ”Pari” förra sommaren, i stället för i Paris. Dessutom kan du vara ute på djupt vatten om du inte har läst franska. Som en uppblåst herre som beställde av mig en gång, som ville ha en Dry Martini gjord på ”Taaangeryyy”.

Plymouth
Det heter inte ”plajmauth” eller ”plymöth” – utan ”plimuth”. Namnet ska uttalas med ljusets hastighet.

Calvados
Här har vi lite av ett specialfall. Egentligen uttalas det ”kalvadoss”, där o:et ska vara detsamma som i ordet ”orm”. Men här i Sverige säger alla ”kalvadåss”, som om det var ett spanskt ord. Och när alla säger fel blir det ju till slut rätt. Så är det med språk. Alltså kan du fortsätta säga ”kalvadåss” när du beställer den klassiska äppelbrandyn från Normandie. Om du kör franskt uttal blir du antagligen stämplad som pretto, och det kommer inte att vara till din fördel.

Hur som helst, det finns alltid någon som är värre. Som när ett gäng tjocka ryssar beställde av en kollega till mig, som jobbar som hovmästare:

”Karnaval!”

”I’m sorry?”

”Vi vant karnaval!”

“Kar… sorry, what?”

“KARNAVAL!”

“Umm. Do you mean Calvados?”

”Yes, yes, karnaval.”

Cachaça
De flesta har ingen aning om vad cachaça är. Men vi dricker cachaça betydligt oftare än vi tror, för det är spriten i den klassiska brassedrinken Caipirinha. Det heter dock inte ”katjacka”, ”kakaka” eller ”sakaka”, utan ”katjasa”. Du uttalar ”tj” på precis samma sätt som när du säger ordet ”tjej”.

Curaçao
Här gäller det att hålla tungan rätt i mun. Denna likör, som ursprungligen gjordes på en typ av apelsin som odlas på den karibiska ön med samma namn, innehåller fyra vokaler som lätt inbjuder till snedsteg. Och så har vi en cedilj på c:et som grädde på moset. Det är dock inte så svårt som det verkar. Så länge du uttalar c:et med cediljen som ett s, är du rätt ute. För infödingarna heter det ”kurasao”, för holländarna ”kyrasao” (ön är en före detta holländsk koloni), och här i Sverige är det helt okej att säga ”kyraså”. Det tyckte i alla fall Povel Ramel när han sjöng ”Måste vägen till Curaçao gynga så”. Och det tycker jag med.

Jag hade gärna fortsatt tala om tungvrickare som foie gras, coq au vin och hors d’oeuvres, men någon gång måste man sätta punkt. Hoppas att den här guiden har hjälpt dig.