Luau Daiquiri

Meteorologerna säger att det blir en kall påsk. Sådana stunder kan det vara lönt att drömma sig bort till varmare nejder och dricka något tropiskt, typ en Daiquiri. Men den drinken har jag förstås redan skrivit om, så den här gången får det bli en variation.

Daiquirin har ungefär en miljard variationer, inte minst inom tiki-världen. Det är just därifrån dagens drink är hämtad. Den heter Luau Daiquiri och dök för första gången upp i tiki-baren Latitude 29:s drinklista för några år sedan. Baren ägs av tiki-världens främsta företrädare i dag, Jeff “Beachbum” Berry. Han är en skön lirare, någonstans i åldersspannet 50-60 år, som alltid har varit fascinerad av tropiska drinkar. Det är mycket tack vare hans efterforskningar vi i dag har tillgång till många gamla tiki-recept.

Variationen är ganska enkel. Förutom de traditionella ingredienserna rom, lime och socker, innehåller en Luau Daiquiri även apelsin och vanilj. Det är i sin ordning — less is more, som bekant.

Låt oss ta en titt på receptet:

Luau Daiquiri

5 cl vit rom
2 cl limejuice
2 cl apelsinjuice
2 cl vaniljsockerlag
limehjul eller ätbar orkidé

Ingredienser: Här kommer du undan med att använda dig av en billigare rom (om nu någon rom i Sverige verkligen kan anses kosta lite). Mer än hälften av drinken utgörs nämligen av något annat än sprit. Det betyder dock inte att du behöver lägga dig på någon sorts rännstensnivå. Satsa på en vit rom med ungefär tre år på nacken så är du hemma.

Limejuice och apelsinjuice är givetvis färskpressad. Tänk på att apelsinjuice tenderar att variera i surhet/sötma, alltså kan du behöva justera mängden sockerlag. Låt smaklökarna avgöra.

Vaniljsockerlag är superenkel att tillverka. Gör först helt vanlig sockerlag (jag brukar föredra 2:1-receptet, alltså dubbelt så mycket socker som vatten). Skär sedan upp en vaniljstång och skrapa ur innanmätet i sockerlagen. Lägg även i resterna av stången. Låt gärna sockerlagen stå och dra i några timmar innan du använder den, företrädesvis i kylen.

Slutligen finns två alternativ för garneringen: ett limehjul eller en ätbar orkidé. Det sistnämnda är givetvis mycket snyggare, men vem orkar ge sig ut på orkidéjakt bara för garneringens skull? Inte jag i alla fall. Alltså blir det ett limehjul. Skär ett tunt sådant så ser det snyggare ut.

Så gör du: Inga konstigheter här. Skaka upp drinken med mycket is och sila över den i ett fryst cocktailglas. Bli inte orolig över att det är en massa svarta prickar i drinken — det ser ut så när man använder riktig vanilj.

Det här är en fantastisk drink. En av få som får apelsinjuice att sjunga faktiskt. Vaniljen ger den dessutom det lilla extra. Det är precis det här bra mixologi handlar om: att skapa något stort med få och enkla ingredienser. Ungefär som MacGyver, när han bygger ett segelflygplan av ett gem och en gummisnodd.

Jag kommer ihåg att jag satte upp Luau Daiquiri som “kvällens drink” en dag när jag jobbade i Berns cocktailbar, för några år sedan. Omedelbar succé. Men det får man så klart alltid äta upp; då står man plötsligt och blandar skiten 58 gånger i sträck klockan 00:38 med full bar. You reap what you sow. Men drick den för all del hemma!

Irish Coffee

Den här har jag varit tvungen att vänta med. Under de år jag krigade bakom mahognyn fanns det nämligen ingen annan drink som gjorde mig så irriterad som Irish Coffee.

Orsakerna var tre:

  1. Den störde mitt arbetsflöde. Att göra en Irish Coffee är meckigt och tar tid, och av någon anledning ska folk alltid ha en när man minst har tid till det.
  2. Irish Coffees tenderar att påbörja en ond cirkel där en beställning leder till fler och fler beställningar.
  3. Majoriteten av alla gäster vill dricka drinken med sugrör, vilket förstör hela poängen med att skikta grädden (mer om det senare).

Av den anledningen har jag helst inte velat tala om drinken – varken på jobbet eller på den här bloggen. Att tala om något är att erkänna att det existerar, och det kan leda till farliga situationer som dessa:

”Sa du Ajrish? … En sån tar jag! Eller vänta lite … Gunilla! Vill du ha en Ajrish? … Ja, vi tar två!”

Jag lämnar baren för att hämta bryggkaffe (kaffet står sällan i baren), kommer tillbaka och upptäcker att det inte finns någon skakad grädde (den trötte jäveln som öppnade baren glömde bort det – antagligen för att han alltid kommer hög till jobbet). Jag skakar grädde i en minut, blandar drinkarna i en minut. Sedan låter jag Yngve och Gunilla betala för dem.

Då kommer sex män i femtioårsåldern in.

Jag ser det komma. ”Snälla gudar, låt det inte hända” tänker jag. En av männen, ett fetto i flanellskjorta som ser ut att gilla gamla amerikanska bilar och machogrillning, börjar klia sig på dubbelhakan och kisa mot sprithyllorna bakom mig. Jag känner hans typ. ”Zeus, Oden, Kali Ma” ber jag tyst. ”Låt det bli en single malt. Låt honom till och med ställa den idiotiska frågan ’vad har ni för öl’. Men inte sex Irish. Snälla.”

Jag ber förgäves. Hans grisögon vandrar över spritflaskorna, förbi MacAllan, förbi Talisker, förbi Ardbeg. Jag måste ta kontroll över situationen innan det är för sent, influera hans tänkande, som en Jedi-mästare.

”Ni ser ut att vara sugna på bärs!”

”Njae, njäe…” mumlar han utan att ens titta på mig och fortsätter vandra med blicken. Den stannar upp precis där jag inte vill att den ska stanna, på Yngves och Gunillas Irish Coffees. Då tycker flanellskjortan att han får en lysande idé.

”Grabbar!” ropar han. ”Ska vi inte ha en varsin Irish Coffee?”

Flanellskjortan vänder sig mot mig. Han ser upprymd ut, omedveten om den metaforiska kniv han är på väg att stöta in i mitt hjärta.

”Sex Irish Coffee!”

Alla bartenders har upplevt det här. Det är en mardröm. Och det finns ingenting som säger att det kommer att ta slut där. Snart kommer tre kvinnor in som ska prata om livet, karlar och yoga; rätt vad det är får de syn på sex Irish Coffees – och så fortsätter det.

Därför är det lite med Irish Coffee som det är med Fight Club. Den första regeln är att man inte talar om Irish Coffee, och den andra regeln är att man inte talar om Irish Coffee.

Jag avhöll mig från att tala om drinken även efter att jag hade lämnat branschen. Men nu har det gått tillräckligt lång tid för att jag ska kunna berätta om den på ett ärligt sätt. Och sanningen är denna: den är verkligen trevlig. Att dricka en klassisk Irish, gjord på rätt sätt – och det är verkligen inte krångligt – är underbart. Det får mig att med ens glömma forna tiders trauman, som de miljontals Irish jag svarvade fram när jag arbetade i Cadierbaren på Grand Hotel. Jag förlåter allt: alla stafettlängder till kaffemaskinen, alla det-finns-ingen-grädde och alla världens flanellskjortor.

Flygplatsfylla
Det är omöjligt att säga vem det var som först kom på idén att spetsa kaffe med irländsk whiskey. Men den drink vi i dag kallar Irish Coffee föddes någon gång under 1940-talet i den irländska byn Foynes. Berättelsen säger att en grupp trötta och frusna amerikaner landade i ett iskallt Foynes efter en transatlantisk flygresa, och att kökschefen Joe Sheridan där tinade upp dem genom att spetsa deras kaffe. De frågade: ”Är det brasilianskt kaffe?” Sheridan svarade att det var irländskt kaffe.

Dessa historier är sällan sanna. Men som så många vet i dag är det alltid lättare att sälja något när det finns en god skröna bakom. Det är därför vi i dag har klädföretag som grundades för sex år sedan, som enligt egen utsago började leverera byxor för sextio år sedan.

Oavsett hur det var med den där Joe Sheridan och hans upptinande av frusna amerikaner, är åtminstone en sak sann, och det är att den amerikanske reseskribenten Stanton Delaplane bidrog till att sprida ordet om drinken i USA. Det gjorde han efter att ha druckit den på flygplatsen Shannon, som ligger precis i anslutning till Foynes. Delaplane gillade drinken så mycket att han introducerade den hemma i San Francisco, och därefter tog det fart. Någonstans där såddes det frö som med tiden grodde till att få alla bartenders att vilja skjuta sig själva på Saint Patrick’s Day.

Låt oss ta en titt på receptet.

irishingr

Irish Coffee

4-6 cl irländsk whiskey
2 teskedar brunt socker
gott och starkt kaffe
fet grädde

Ingredienser: Måste man använda irländsk whiskey? Ja, det är ju det som är tanken när drinken heter Irish Coffee. Men om du råkar sakna sådan i spritskåpet kan du kanske komma undan med att häda. Du kan ju alltid prova. Välj i så fall en whiskey som inte är rökig.

Bland de irländska märkena har Jameson på något sätt blivit guldmyntfoten som backar upp den här drinken. Det är förståeligt med tanke på att det är ett så stort märke. Men om jag var du skulle jag inte begränsa mig till Jameson. Kolla exempelvis in Redbreasts tolvåriga, som bara kostar en hundralapp mer än Jameson på Storebrorsbolaget, så höjer du nivån ett snäpp.

I det här fallet använder jag mig av 55-procentiga Tullamore Dew Phoenix. Den är bra, men jag använder den mest för att jag fick den gratis av en vän som jobbar i spritbranschen.

I receptet ovan har jag skrivit fyra till sex centiliter whiskey. Det brukar vara en bra tumregel, men anpassa efter egen smak. Uppfattningen om bra balans är som bekant subjektiv, och spritmängden är starkt beroende av vilken typ av glas du använder och hur mycket kaffe och grädde du föredrar. Om du som jag använder dig av ett Irish-glas, brukar dock fyra till sex centiliter vara perfekt.

Nu till kaffet. Kaffe är en stor del av den här drinken; faktum är att du kommer att ha ännu mer kaffe än sprit i din Irish, och därför är kaffet ingenting du ska ta lättvindigt. Drinken beror i högsta grad på hur gott kaffe du använder. Det där med gott är dock också subjektivt. Där har vi ett spektrum som spänner från frystorkat Lidl-kaffe å ena sidan till ekologiska single estate-bönor som har handplockats av kärleksfulla händer på Java och sedan rostats av någon ängslig hipster i en källare på Södermalm. Det ena är inte nödvändigtvis bättre än det andra när man frågar enskilda individer. Mitt tips är att välja ett kaffe du gillar. För min egen del gillar jag pressokaffe. Jag köper hela bönor, maler dem i en manuell kaffekvarn och använder sedan en pressobryggare. Det är sådant kaffe jag dricker när jag är hemma. Andra föredrar klassiskt bryggkaffe, eller en americano (espresso spädd med kokhett vatten). Gör din grej helt enkelt. Men se till att göra kaffet starkt. Det sista du vill göra är att dricka en Irish gjord på blaskigt kaffe.

Vilket socker ska man använda? Jag har skrivit brunt socker i receptet eftersom det ger lite mer karaktär. Här i Sverige är farinsocker standard i alla barer, men du behöver inte begränsa dig till det. Rårörsocker går precis lika bra, och muscovadosocker ger lite mer sting. Experimentera. Två teskedar är ett mått som de flesta brukar gilla, men var medveten om att det är ganska sött. Börja där och känn efter om du gillar det; vissa tycker att två teskedar är för mycket, andra vill ha mer.

Slutligen har vi grädden. Där har jag ingenting att anmärka på förutom två saker:

  1. Den ska vara fet. Bra drinkar är precis som bra bakelser – de ska inte vara nyttiga. Kör därför på vispgrädde som ligger runt 40 procent.
  2. Använd under inga omständigheter grädde som man spritsar ut ur en stålburk à la hårspray. Färsk grädde är det enda acceptabla.

Så gör du: Du vill inte göra en varm drink i ett rumstempererat glas, så börja med att hälla kokhett vatten i glaset och låt det stå i någon minut eller så innan du börjar mixa. Häll sedan ut vattnet och tillsätt whiskey och socker.

Bör man hetta upp whiskeyn? Det kan man göra om man vill. Experter verkar vara eniga om att den alkohol som förångas är försumbar, så länge man inte ägnar sig åt långkok. Om någon doktor i kemi läser det här och har synpunkter, får han eller hon gärna höra av sig.

Tillsätt sedan kaffet. Även här är det bra att ägna en extra tanke åt temperaturen. Om man som jag använder en pressobryggare, hinner kaffet kanske kallna väl mycket innan det är klart. Då kan man exempelvis tjäna på att ha hettat upp spriten.

Varför ett sådant tjat om temperaturer? För att du vill ha en drink som är så varm som möjligt, men som inte bränner dig när du dricker den. Det är svårt att ange några exakta mått och tider här – det kommer med erfarenhet.

Till sist har vi grädden. Hur gör man egentligen för att skikta grädden på toppen? Superlätt. Det handlar framför allt om att ge grädden rätt konsistens innan, och det gör du genom att skaka den. Om du tränar har du säkert en sådan där behållare hemma som man blandar proteindrinkar i; den är perfekt för ändamålet. Annars funkar en cocktailshaker lika bra, eller vad som helst som du kan försluta och skaka skiten ur. Proffstips: lägg i ett sugrör, en drinkpinne eller något annat objekt i behållaren, så vispar du grädden mer effektivt.

När har grädden fått rätt konsistens? Det kommer också med erfarenhet. Men låt mig försöka ändå: den ska vara mer trögflytande än oskakad grädde, men fortfarande vara rinnig. Det är dock ingen fara om grädden blir lite för tjock; bättre det än att den är för lite skakad, för då blir den omöjlig att skikta.

Själva skiktningen är enkel. Strunta i alla tips på internet om att man ska hälla grädden på baksidan av en sked ovanför drinken. Det går precis lika bra att hälla den direkt ur din valda behållare, så länge du häller nära glaskanten och är försiktig. Det viktigaste är att grädden har rätt konsistens. Ju tjockare den är, desto lättare blir det.

Hur mycket grädde ska du hälla? Ett skikt på en till två centimeter brukar vara lagom.

Och så har vi det där med sugröret som jag lovade att återvända till. Den här drinken ska inte drickas med sugrör! Poängen med att skikta grädden är att man ska dricka kaffet genom gräddskiktet. Annars skulle man inte skikta överhuvudtaget. Trots det ber tre av fyra gäster alltid om ett sugrör när jag ställer fram drinken, och det första jag ser dem göra sedan är att röra om allting så att drinken ser ut som kaffe med mjölk, innan de sätter igång med att suga för kung och fosterland. Jag har problem med det där sugröret. Inte bara för att det förvandlar skiktningsarbetet till bortkastad tid, utan också för att det tar bort drinkens elegans. En Irish som man dricker ur glaset är stilig. En Irish med sugrör liknar något man får på ett tivoli.

Slutligen kanske du vill avsluta med någon form av garnering. Då kan tre kaffebönor vara ett snitsigt alternativ. Men om jag ska vara ärlig är det något jag bara skulle göra om jag stod bakom en bar eller om jag ville göra drinken fotogenisk (som i det här inlägget). Gör jag den hemma skippar jag all garnering.

Några avslutande visdomsord: drick försiktigt! Det är lätt att bränna sig om drinken är för varm.

irishklar

Dark & Stormy

Vad dricker en bartender när han går ut? Jag önskar att jag kunde säga något exotiskt, typ en Knickerbocker à la Monsieur, men sanningen är att jag – och de flesta bartenders med mig – är världens tråkigaste gäster.

Vad beställer vi?

Bärs.

Gin & Tonic.

Kanske ett järn.

Jag har observerat precis samma fenomen hos kockar. Även om de i arbetet svänger ihop en ambitiös pilgrimsmussla med något sorts örtskum och en reduktion som har tagit 48 timmar att göra, knallar de in på McDonald’s på vägen hem och trycker i sig en trött cheeseburgare. Eller kokar makaroner hemma.

Let’s face it. När man jobbar med drinkar, och har gjort det i många år, lockar det inte så mycket att beställa en pumpainfuserad gindrink med hemmagjorda, fatlagrade bitters. Vi vet att sådan skit mest är till för att ge baren en sensationsfaktor, och för att stärka enskilda bartenders egon. Den är inte till för att drickas regelbundet.

Less is more. Det bästa testet man kan göra för att avgöra en drinks värde är att ge den 20 år. Om folk fortfarande dricker den då, då har den något att komma med.

Dagens drink är en pålitlig skapelse som har överlevt tidens naggande näbb, och den hör till den kategori av drinkar jag själv skulle kunna beställa när jag går ut. Den innehåller endast två ingredienser: mörk rom och ginger beer. Däri ligger dess genialitet.

Född på Bermuda
För att få veta mer om drinkens ursprung ska vi förflytta oss ett slag till Karibien, närmare bestämt till den lilla ögruppen Bermuda. Där började romtillverkaren Gosling Brothers sälja en tung och mustig rom under 1860-talet. De kallade den Old Rum. Men snart döpte de om den till Black Seal Rum i stället, en anspelning på att flaskorna ursprungligen förseglades med svart vax.

Exakt när folk började blanda Gosling’s Black Seal med ginger beer är omöjligt att veta. Kanske var det strax efter att den brittiska flottan (Bermuda hör till Storbritannien) hade byggt en ginger beer-fabrik på Ireland Island, som hör till ögruppen. Det är väl inte omöjligt att anta att Dark & Stormy uppstod i den vevan, ungefär samtidigt som Cuba Libre på Kuba, under början av 1900-talet.

I dag har Gosling Brothers patent på drinken i USA, vilket i praktiken gör det olagligt att byta ut deras rom mot en annan rom och fortfarande kalla drinken Dark & Stormy. 2012 tvingades till och med en amerikansk drinkbloggare att ta bort sin rekommendation att använda ett annat märke när man gör drinken.

Det kan jag givetvis strunta fullkomligt i som svensk medborgare.

Dark & Stormy

6 cl Gosling’s Black Seal Rum
ginger beer
limejuice (valfritt)
bitters (valfritt)

Ingredienser: Så till den stora frågan: måste man använda Gosling’s Black Seal Rum? Verkligen inte. Jag har gjort Dark & Stormys på en hel radda olika märken från Kuba till Japan. Men om Gosling’s finns tillgängligt, då är det mitt standardval. Varför? För att det trots allt är originalet, och förmodligen det som folk förväntar sig. Därmed inte sagt att drinken blir sämre om du inte använder Gosling’s. Tänk bara på att använda dig av en mörk och riktigt mustig rom, exempelvis från Jamaica, om du vill ha ungefär samma karaktär.

Ginger beer: vad är egentligen ginger beer? Ursprungligen precis det som namnet avslöjar: ett öl smaksatt med ingefära. I dag innebär det dock en läsk med kraftigare ingefärssmak. Olika märken varierar i smak; du får helt enkelt prova dig fram och hitta det som passar dina smaklökar bäst. Här använder jag mig av Bundaberg, från Australien. Om du vill efterlikna originalet mer, kanske ett karibiskt märke passar bättre – Gosling’s har till och med ett eget.

Limejuice har ingenting att göra i originaldrinken, men många – däribland jag – föredrar att pressa en klyfta eller två i drinken och fräscha upp den lite. Det mår den bra av.

Slutligen kan några stänk bitters vara på sin plats. Inte heller något för de bokstavstrogna, men väl en förbättring som gör drinken mer spännande. Angostura är bäst. Faktum är att nio av tio romdrinkar mår bättre av några stänk Angostura.

Så gör du: Fyll ett highballglas eller whiskeyglas (gärna ett som har fått stå i frysen i en halvtimme) med is. Häll i övriga två (eller fyra) ingredienser. Rör om. Drick.

Tom Collins

New York, 1874. Två bekanta råkar på varandra i ett gathörn. Efter de vanliga artighetsfraserna säger den ene att han precis träffade Tom Collins på puben runt hörnet.

”Vem?” frågar den andre.

”Tom Collins. Han säger att han känner dig, och han sitter där just nu och snackar om dig. Han säger att dina järnvägsaktier kommer att förlora i värde.”

Den andre svarar att det måste vara ett misstag; han känner ingen Tom Collins. Absolut inte, svarar den förste – han nämnde dig vid både för och efternamn!

”Jag går dit och tar mig en titt” säger mannen, nyfiken på om Tom Collins sitter inne på värdefull information om järnvägsmarknaden. Han tar farväl av sin vän och går med raska steg mot puben.

Det visar sig att den är tom.

”Hallå!”

En fetlagd bartender med valrossmustasch kommer in från bakutrymmet. Han torkar sina händer på förklädet och undrar hur han kan stå till tjänst.

”Jag letar efter Tom Collins. Har han gått?”

”Du missade honom precis, han var här för fem minuter sen. Men han kommer hit nästan varje dag, prova imorrn!”

Den stora Tom Collins-bluffen
Det kan tyckas barnsligt. Men 1874 deltog en stor del av New York-borna i ett massivt practical joke, centrerat kring den fiktive karaktären Tom Collins. Formeln såg ut så här:

1. Rikta in dig på en person.

2. Säg att du träffade Tom Collins, och att du hörde honom prata om personen. Gärna på ett sätt som upprör känslor; tanken är att personen ska bli lite irriterad.

3. Se personen gå i väg för att leta efter Tom Collins.

4. Skratta.

Jag antar att man måste ha varit med på den tiden för att haja humorn i det hela.

Tidningarna bidrog till att sprida bluffen.

Tom Collins-bluffen varade inte länge, men den lämnade ett viktigt spår efter sig i drinkhistorien. Två år senare publicerade nämligen Jerry Thomas, bartendingens Moses, ett drinkrecept med samma namn i sin bok Bar-Tender’s Guide.

Ingredienserna: gin, citron, socker och sodavatten.

Thomas hade inte kommit på drinken själv. Sedan åtminstone 1850-talet hade bartenders nämligen serverat samma drink under namnet John Collins – Thomas hade bara bytt ut förnamnet. Vem som skapade John Collins är dock högst oklart. Vissa tror att det var en jänkare, andra att det var en engelsman. De förstnämnda utgår från faktumet att isade drinkar överhuvud är en amerikansk uppfinning, de andra från en gammal dikt som cirkulerade i 1830-talets England:

My name is John Collins, head waiter at Limmer’s,
The corner of Conduit Street, Hanover Square;
My chief occupation is filling of brimmers,
To solace young gentlemen laden with care.

Längre fram i dikten skryter herr Collins om att han serverar världens godaste ale, och att Mr Frank alltid dricker hans Gin Punch när han röker. Den pro-engelska sidan menar att denna Gin Punch och drinken John Collins måste ha varit samma sak. Det är inte omöjligt. Gin, citron, socker och sodavatten var inte en okänd kombination i 1830-talets London.

Det som talar emot ovanstående är det brittiska veckomagasinet Punch. Där står det i en notis från 1891 att dikten är felciterad, och att originalet i själva verket lyder: ”My name is Jim Collins” – inte John Collins.

Vilken sida har rätt? Ingen aning. Drinkars ursprung omgärdas alltid av en god portion lögner och fiskarhistorier. Och inte blir det ett dugg bättre av att vi inte ens i dag är överens om vad en ursprunglig Tom Collins eller John Collins var. En sannolik teori är att John Collins gjordes på genever och Tom Collins på Old Tom-gin. Dessa två spritsorter var nämligen betydligt mer vanliga än London Dry Gin (som vi använder i dag) under sagda tidsperiod. Men det verkar som att bartenders använde gintyp efter tycke redan då och att det inte fanns någon definitiv regel.

Tom Collins är en av de stora klassikerna, en drink man ska ha provat innan man dör. Storheten ligger, som med så många andra drinkar, i dess enkelhet: endast fyra ingredienser. Drick den gärna på sommaren när du vill svalka dig, och var inte rädd för att dubbla mängden i receptet eller rentav servera den i kannor – det ligger helt i drinkens natur.

Tom Collins

6 cl gin
3 cl citronjuice
2 cl sockerlag
sodavatten
citronzest

Ingredienser: Använd en bra gin med lite tryck och karaktär. Tanqueray 10, Plymouth Navy Strength och Hernö Navy Strength är exempelvis utmärkta val, men de flesta klassiska märken brukar göra sig bra i drinken. Tumregeln är att lägga ut några hundringar och inte nöja dig med budgetsprit.

Om du vill vara old school kan du pröva att göra drinken på Old Tom-gin eller genever. I det förstnämnda fallet märker du ingen större skillnad, i det andra blir skillnaden markant.

Citronjuicen ska vara färskpressad, och det är av yttersta vikt att den pressas à la minute. Det händer alltför ofta att cocktailbarer använder sig av färskpressad juice som har stått i två-tre dagar, och då smakar det illa. Den bästa versionen gör du därför hemma, med full kontroll över alla ingredienser.

Sodavatten: vad som helst som bubblar. Det spelar alltså ingen roll om du använder Ramlösa, Britvic, Schweppes eller något budgetmärke, och det spelar ingen roll om det kallas mineralvatten eller sodavatten, så länge det saknar smak. Men kom ihåg att förvara det i kylen, så att det är kallt när du toppar upp drinken. Då blir resultatet så mycket bättre.

Byter du ut sodavattnet mot champagne får du för övrigt en French 75.

Garnering: Skär till en citronzest och pressa över drinken i stället för att, som så många andra, slänga ned en citronskiva. Citronskivan gör ingenting för drinken annat än att tillfredsställa ögat. Citronzesten bidrar däremot med ljuvlig doft.

Vissa slänger gärna i ett maraschinobär. Det kan du också göra om du är lagd åt det hållet.

Så gör du: Ställ ett highballglas i frysen någon halvtimme innan du börjar mixa. Häll sedan alla ingredienser utom sodavattnet i en shaker och skaka upp drinken med is, alternativt bygg den direkt i glaset. Om du har skakat drinken, silar du den över färsk is i drinkglaset. Avsluta med att toppa upp med soda efter eget tycke, rör om, och pressa sedan en citronzest över drinken, som du släpper ned i glaset. Klart!

Kuriosa: ”Men det här är ju precis samma drink som en Gin Fizz!” Det stämmer. Tom Collins och Gin Fizz är i princip identiska, med skillnaden att Gin Fizz är en mindre variant som serveras utan is. Av någon anledning är det också vanligt att servera Gin Fizz som en Silver Fizz (med äggvita). Räkna med att alla dessa riktlinjer blandas ihop, och att diverse paragrafryttare och vänner av ordning kommer att bli upprörda. Sådan är naturen.

Scofflaw

1924, mitt under den pågående förbudstiden i USA, utlyste tidningen Boston Herald en tävling. Frågan löd: Vad ska man kalla en person som bryter mot lagen och dricker alkohol? 25 000 förslag senare korades Henry Irving Dale och Kate L. Butler till vinnare. Båda hade föreslagit ordet scofflaw, en sammanfogning av orden scoff (håna) och law (lag).

Den amerikanska förbudstiden varade 1920-1933.

På andra sidan Atlanten, närmare bestämt i Frankrike, fick någon klipsk typ för sig att göra något roligt av det här uttrycket. Någon tid senare dök därför drinken Scofflaw upp på menyn i Harry’s New York Bar i Paris. Den ska vi titta närmare på nu. Den är nämligen ett utmärkt exempel på hur goda drinkar kan bli när man använder sig av äkta grenadin.

Scofflaw

4.5 cl rye whiskey
3 cl torr vermouth
2 cl citronjuice
2 cl grenadin
1 stänk apelsinbitters
citronzest

Ingredienser: Det finns ingen anledning att välja ett dyrt whiskeymärke, för du kommer ändå att blanda ut whiskeyn med en stor del torr vermouth, citron och grenadin. Billiga märken som Jim Beam Rye (299 kr) och Bulleit Rye (339 kr) går utmärkt.

Samma sak med vermouthen. Du behöver inte lägga mer än en hundralapp, såvida du inte vill åt klassiska Noilly Prat (129 kr). Men då finns å andra sidan en halvflaska att köpa för 69 kronor.

Grenadin lär du dig att göra här. Jag rekommenderar den hemmagjorda varianten, för den är oerhört överlägsen alla kommersiella motsvarigheter. Men kom ihåg en sak: du måste anpassa receptmåttet efter ditt grenadin. Jag brukar tillsätta granatäppelmelass i mitt, som tillför en högre smakkoncentration, och då funkar ovanstående mått bra. Men om du bara blandar granatäppeljuice och socker i lika delar kan du behöva öka mängden grenadin med en halv eller en hel centiliter för att få rätt balans. Som med så mycket annat är det en smaksak; vissa gillar sött, vissa gillar surt. Prova dig fram så hittar du snart rätt.

Avsluta med ett stänk apelsinbitters. Det är inte en avgörande ingrediens, men det gör drinken tyngre och mer vuxen.

Så gör du: Blanda samtliga ingredienser i en shaker och skaka med massor av is tills drinken är riktigt kall. Sila över i ett cocktailglas som du har låtit stå i frysen innan. Avsluta med att vrida en citronzest över drinken, som du sedan släpper ned i glaset.

Kuriosa: Ordet scofflaw förlorade sin innebörd när spritförbudet upphävdes 1933. Då förändrades det till att i stället beteckna en person som bryter mot en lag, vilken som helst, som är svår att upprätthålla. I dag används det i synnerhet i trafiken och för folk som aldrig betalar sina parkeringsböter.

French 75

Nyårsafton närmar sig. Självklart kan du alltid falla tillbaka på mousserande vin om du inte vet vad du ska dricka. Men vilken drink är värdig festernas fest?

Old Fashioned? Stelt och tråkigt.

Death In the Gulf Stream? Gott men alldeles för okonventionellt.

Creole Scream? Kanske om du vill plåga dig själv.

Men helst vill du ha något som bubblar. Det hör liksom till att poppa en flaska mousserande med ett vulgärt pang* och skåla med varandra på nyårsafton. Varför inte ta vara på den vanan och använda samma vin till nyårsdrinken?

Svaret heter French 75. Och faktum är att det inte spelar någon roll om det är nyårsafton eller något annat som ska firas: French 75 är alltid rätt drink för jobbet. Den har varit mitt standardval för festliga tillfällen så länge jag kan minnas eftersom den är omöjlig att tycka illa om. Jag har aldrig fått den tillbakaskickad.

Det första receptet dök upp i Harry MacElhones Harry’s ABC of Mixing Cocktails (1922). Där kallas drinken för The 75 Cocktail och består av calvados, gin, grenadin och absint. Det är inte den versionen vi dricker i dag. Det är först 1927 vi får det moderna receptet – gin, citronjuice, socker och champagne – i boken Here’s How av Judge Jr. De tidiga versionerna är egentligen en spritig Tom Collins med champagne i stället för sodavatten, och kanske är det därför drinken har ett så passande namn; French 75 syftar på den franska artilleripjäsen Canon de 75mm från 1897, och man brukade säga att det känns som att bli träffad av ”sjuttiofemman” när man dricker den. Nu för tiden är det dock brukligt att göra drinken svagare och servera den straight up, till skillnad från Gargantua-versionen som serveras on the rocks. Välj själv vilken version du vill ha. För att få den sistnämnda behöver du bara dubbla mängden av allt i receptet nedan.

French 75

3 cl gin
1.5 cl citronjuice
1.5 cl sockerlag
champagne
citronzest

Ingredienser: Håll dig till hyfsat traditionella ginmärken här, gärna av den snällare sorten. Plymouth gin lirar fint med champagnen och skriker inte efter för mycket uppmärksamhet. Det här är en drink där delarna utgör helheten.

Citronjuicen är givetvis färskpressad à la minute och kommer inte från något märkligt koncentrat eller annat fusk.

Sockerlagen lär du dig att göra här. Anpassa sötman efter eget tycke. Personligen tycker jag att man behöver neutralisera det sura med en lika stor mängd sötma i den här drinken, för champagnen bidrar till att göra den surare.

Champagne? Nej, du måste givetvis inte använda champagne. Cava, prosecco, crémant och andra varianter av mousserande viner går precis lika bra, förutsatt att de är torra.

Till sist garneringen. En kollega till mig hävdar bestämt att det ska vara ett maraschinobär som släpps ned i drinken eftersom det ”symboliserar en kanonkula”. Det är givetvis nonsens. En artilleripjäs från 1897 lär knappast ha skjutit ut runda kanonkulor som på Gustav Vasas tid. Bättre är därför att garnera med en citronzest som du klämmer ut över drinken, så doftar det härlig citronolja på kuppen.

Så gör du: Häll alla ingredienser utom champagnen i en shaker och skaka med is. Sila över i ett champagneglas av valfri modell eller servera on the rocks i ett highballglas. Toppa med champagne och kläm en citronzest över, som du sedan släpper ned i glaset.

Fräschare än så här blir det inte. Ljusa smaker, bitig citrus, stickiga bubblor — jag tar två till, tack! Och vill du experimentera är möjligheterna oändliga: fläderlikör, citrongräs, cognac, genever; låt fantasin flöda.

* Fransmännen brukar säga att när man öppnar en flaska champagne ska man göra det varsamt: det ska låta som en dams suck, inte som en horas fjärt. Denna etikettregel kan du strunta fullkomligt i på nyårsafton.

Gott nytt år!

Trinidad Sour

Jag har aldrig gillat cocktailtävlingar. De går nämligen sällan ut på att låta den bästa drinken vinna, utan på att låta den drink eller den bartender som tros kunna sälja varumärket bäst vinna. Nio gånger av tio anordnas nämligen tävlingarna av producenter, och de prioriterar givetvis potentialen att håva in stålar högre än den gastronomiska upplevelsen. Allt annat vore konstigt.

Vad blir effekten? Att man låter drinken med fyra centiliter av den egna likören vinna, så länge drinken i övrigt smakar okej. Att en kille med bandana som kallar sig ”Deezl” ror hem segern, eftersom juryn tycker att han är så charmig med sin extroverta personlighet och australiska dialekt. ”Han är perfekt för våra Youtube-videos!”

De tävlingar som inte anordnas av producenter, exempelvis den av Sveriges Bartenders Gille anordnade ”Årets Bartender”, fastnar ofta i annat trams som att ge minuspoäng om bartendern vidrör isen med händerna, om rörglaset är vänt åt ”fel” håll och så vidare. Alltså sådant som inte har ett dugg med innehållet i glaset att göra. Det kan även diskuteras huruvida dinosaurierna i SBG:s jury verkligen har kompetens nog att bedöma drinkars kvalitet, med tanke på att de flesta av dem skolades under den mörka medeltiden, då Franco’s Sour Mix och självlysande maraschinobär syltade i uranium-235 utgjorde standarden.

Men det betyder inte att allt som dessa tävlingar klämmer ur sig är skit. Nej, det händer faktiskt att verkligt bra drinkar ser dagens ljus bland alla strategiskt balanserade recept. En sådan drink är Trinidad Sour, som vi ska titta närmare på i dag.

Trinidad Sour är i själva verket en variation på tävlingsdrinken Trinidad Especial, som kammade hem ett pris i Angosturas europeiska tävling 2008. Bartendern Valentino Bolognese hade där blandat Angostura bitters, pisco, lime och orgeat med gott resultat, och det intressanta är förutom själva kombinationen att spritbasen utgörs av Angostura och inte av pisco. Strategiskt planerat? Så klart. Emot all reson när vi ska konstruera en klassisk cocktail? Definitivt. Men det funkar, så vem bryr sig.

Trinidad Sour, alltså variationen på ovanstående drink, skapades när en annan bartender, Giuseppe Gonzalez, valde att byta ut piscon mot rye whiskey och limen mot citron. Och vips så fick vi en drink som fortfarande har mycket gemensamt med originalet, men som ger oss andra nyanser. Låt oss ta en närmare titt på receptet.

Trinidad Sour

3 cl Angostura bitters
1.5 cl rye whiskey (Bulleit)
2.25 cl citronjuice
3 cl orgeat

Ingredienser: Angostura är hela poängen med den här drinken, så det duger givetvis inte att använda sig av andra märken. Lyckligtvis kommer du inte att ha några som helst problem att hitta Angostura hos Storebrorsbolaget eller hos ditt lokala vattenhål, för om det finns åtminstone en bitter i baren kan du räkna med att det är Angostura, som ju är världens mest sålda bitter.

Jag har tidigare nämnt att det är klurigt med rye whiskey i Sverige, där vi många gånger får betala hutlösa överpriser för det som i USA motsvarar enkla Svensson-märken. Men numera finns ett märke som är helt okej och som inte kostar skjortan, och det är Bulleit Rye, som i dagsläget går loss på 359 kronor. Egentligen ska man använda sig av en 100-proof (det vill säga 50-procentig) rye här, men då får du genast lägga till ytterligare några hundringar. Du förlorar inte nämnvärt på att vara ekonomisk här och välja en 40-procentare, och du kan ju faktiskt öka whiskeymängden lite utan att drinken förändras nämnvärt om du är ute efter att återskapa effekten från en 50-procentare.

Orgeat, det vill säga mandelsockerlag, kan också vara knepigt att få tag på. Jag gör min egen, men det är en tidskrävande process som endast cocktailnördar tenderar att ge sig in på. Det bästa alternativet är att beställa hem en kommersiell variant, som Monin, eller att helt enkelt gå till en seriös cocktailbar och be dem att göra drinken där.

Så gör du: Häll samtliga ingredienser i en shaker och skaka drinken med is. Sila upp i ett cocktailglas. Ingen garnering.

Jag kan inte tänka mig en bättre hyllning till Angostura. I stället för att slå i 5-6 stänk i en Old Fashioned eller 9-10 stänk i en Pink Gin, kan du med fördel prova den här drinken i stället och gå all in i ditt vurmande för cocktailbitters.

Remember The Maine

När jag skrev ett inlägg om Hemingways bortglömda pärla tillika mästerverk Death In The Gulf Stream förra året, introducerade jag er för Charles H. Baker, författaren och konnässören som reste jorden runt under 20- och 30-talen och kartlade världens godaste mat- och drinkrecept. Då berättade jag om Bakers möte med Hemingway i Key West, som resulterade i trivsamt fiske och en mycket underskattad drink. I dag tänker jag berätta om en annan episod i Bakers liv, där han drack en drink under betydligt mer våldsamma omständigheter. Närmare bestämt i ett krigshärjat Havanna.

Exploderande slagskepp utlöser krig
1898 var ett år då Kuba kokade. Kubanerna hade gjort uppror mot sina kolonialherrar spanjorerna, och vid ett tillfälle när oroligheterna var som värst skickade USA, som hade stora intressen i landet, ett slagskepp till Havanna under förevändning att skydda de amerikaner som vistades i landet. Namnet på skeppet var USS Maine, en stolt skapelse som flexade de amerikanska musklerna med stora kanoner och den senaste ångbåtstekniken.

En månad efter ankomsten exploderade USS Maine i Havannas hamn och tog 258 besättningsmäns liv med sig. Det är fortfarande i dag oklart hur det gick till — teorierna skiftar från exploderade kolpannor till spanska minor till konspiratoriska terrordåd — men händelsen bidrog till att dra in USA i kriget mellan Kuba och Spanien. Den nya slagordet blev: ”Remember the Maine, to hell with Spain!”

527px-Journal98

Ungefär trettio år senare sitter Charles H. Baker, vår internationelle livsnjutare, och dricker drinkar i Havanna. Det kokar igen på Kuba. Den här gången är det inbördeskrig, och vår författare minns upplevelsen på följande vis i sin drinkbok The Gentleman’s Companion (1946), där han också beskriver den drink vi ska titta närmare på i dag:

REMEMBER THE MAINE, ett dimmigt minne av en natt i Havanna, under oangenämheten 1933, då varje sväljning punkterades av bomber som briserade på Pradon, eller tretumspjäser som avfyrades mot Hotel Nacional, då en tillflyktsort för vissa antirevolutionära officerare.
Behandla den här med den respekt den förtjänar, mina herrar. Ta ett högt barglas och släng i 3 iskuber. Donera sedan följande i given ordning: 1 jigger god rye-whiskey, ½ jigger italiensk vermouth, 1 till 2 teskedar körsbärsbrandy, ½ tesked absint eller Pernod Veritas. Rör livligt medurs – det gör den sjöbärande förmodligen! – och sila över i en stor champagnekupa och vrid lime- eller citronskal över.

Det är oklart om det var Baker som uppfann drinken eller om den serverades i Havannas barer under den här tiden. Det verkar dock som att det var han som namngav den, inspirerad av explosionerna och den plats han befann sig på. Några tidigare recept verkar inte finnas på pränt. I senare drinkböcker kan man däremot hitta receptet för en McKinley’s Delight, som är precis samma drink (William McKinley var USA:s president under det spansk-amerikanska kriget 1898). I mitt tycke är Remember The Maine det vackrare av de två namnen.

Remember The Maine

6 cl rye whiskey (Sazerac 6yr)
2.25 cl söt vermouth (Antica Formula))
1 cl körsbärsbrandy (Heering)
0.25 cl absint (Pernod)
lime- eller citronzest

Ingredienser: Basen i den här drinken utgörs av rye whiskey, och det är lite av ett problem. Här i Sverige kostar det nämligen skjortan att beställa rye från bolaget. Ta bara Old Overholt Rye som exempel: En budget-whiskey som kostar ungefär 14 dollar flaskan i USA (strax över en hundralapp). I beställningssortimentet kostar den däremot 622 kronor – ett löjligt högt pris. Det billigaste märket, Jim Beam Rye, kostar ungefär tre hundralappar. Inget av märkena duger. För att göra drinken rättvisa behövs en whiskey med åtminstone 6-7 år på nacken, men gärna mer. Här har jag använt mig av Sazerac Rye, som är lagrad i sex år.

Nästa ingrediens är söt vermouth, och här använder jag mig av Antica Formula, vermouthernas Rolls Royce. Den budgetmedvetne väljer med fördel något billigare, som Martini & Rossi eller Cinzano.

Körsbärsbrandy – vad menar Baker egentligen här? En tolkning är att använda sig av Heering, den söta danska körsbärslikören. En annan är att använda sig av kirschwasser, ett destillat gjort på körsbär. Båda funkar, men det blir två helt olika drinkar. Kanske är kirschwasser egentligen det korrekta valet för den här drinken, vem vet, men det finns tre saker att ta i beaktning:

  1. När anglosaxare använder uttrycket ”cherry brandy” är det svårt att veta om de egentligen menar en söt körsbärslikör eller en torr eau-de-vie gjord på körsbär. Samma sak gäller för övrigt ”peach brandy” och ”apricot brandy”.
  2. Du måste åka utomlands för att köpa kirschwasser.
  3. Versionen med Heering är helt fantastisk, så du kommer att nöja dig med den och strunta i allt vad kirschwasser heter.

Avslutningsvis kan jag säga att absinten inte är något du behöver fundera över, för du har så små mängder i drinken att kvaliteten på den inte är avgörande. Men använd dig av riktig absint gjord enligt konstens alla regler och inte någon dålig fuskprodukt.

Så gör du: Om du vill kan du snurra runt lite absint i drinkglaset och sedan hälla ut allt; andra föredrar att tillsätta absinten direkt i drinken tillsammans med övriga ingredienser. Rör i alla fall drinken med is tills den blir riktigt kall. Moturs eller medurs spelar ingen roll, för den kommer med största sannolikhet inte att bli sjögående. Avsluta med att pressa lime- eller citronskal över.

Smakmässigt har drinken mycket gemensamt med en Manhattan, med ytterligare nyanser från körsbär och absint. Gudarna ska veta att den funkar. Som Baker säger: behandla den här med den respekt den förtjänar. Det är en fin drink.

Adonis

Jag provade den första gången i Berlin, sedan var jag fast. Adonis är en bortglömd pärla från 1800-talet som hör till gruppen alkoholsvaga cocktails, en kategori som ofta hamnar i skymundan när vi pratar om drinkar, och som jag hittills har skrivit alldeles för lite om.

Drinken skapades med största sannolikhet under 1880-talet, då en musikal med samma namn spelades flitigt på Broadway i New York. Vermouth (ett kryddat starkvin) var på den tiden det nya svarta, och därför innehåller Adonis inte helt oväntat söt vermouth som en av sina huvudkomponenter. Den andra utgörs av sherry, en ingrediens som också var betydligt hetare förr.

Det finns två klassiska recept på drinken, det ena från The Savoy Cocktail Book (1930), det andra från The Old Waldorf Astoria Bar Book (1935). Savoy-receptet är mer finstämt, och anger dubbelt så mycket sherry som vermouth. Waldorf-receptet är mer fläskigt, och anger lika delar. Båda är värda att prova, men Savoy-receptet är strået vassare.

Adonis

6 cl sherry (Vintry’s amontillado)
3 cl söt vermouth (Antica Formula)
1 stänk apelsinbitters
apelsinzest

Ingredienser: Det fina med sherry är att det är så prisvärt. Du kan hitta märken som är fullt drickbara för under hundralappen, så oroa dig inte för det ekonomiska. Frågan är snarare: vilken typ av sherry ska du välja – fino, oloroso, amontillado eller PX? Jag rekommenderar torrare varianter av oloroso eller amontillado om du vill ha lite karaktär i drinken. Fino ger ett allt för blekt resultat, PX ett allt för mäktigt – och sött.

När det gäller söt vermouth får du oftast det du betalar för. Här använder jag mig av de söta vermouthernas Rolls Royce, Antica Formula. Men du kan givetvis göra drinken på budgetmärken som Martini eller Cinzano också. Your call.

Så gör du: Häll samtliga ingredienser i shakern eller rörglaset och rör sedan drinken tills den är riktigt kall. Sila över i ett fryst cocktailglas och pressa en apelsinzest över drinken, som du sedan släpper ned i glaset.

Det jag verkligen älskar med den här drinken är att den utvecklas i olika stadier. Det första som når dig är sötman och fruktigheten från vermouthen. Sedan förnimmer du bitterheten och kryddorna. Och så väntar du några sekunder och – boom! Där kommer sherryn och lämnar en behaglig eftersmak av rostade nötter efter sig. Balsam för själen.

Prova för all del den här underskattade skapelsen om du gillar klassiker som Manhattan, Martinez och Negroni.

Blood And Sand

En drink gjord på skotsk whisky med söt vermouth, körsbärslikör och den notoriskt svårarbetade ingrediensen apelsinjuice – kan det verkligen fungera? Det var precis det jag tänkte första gången jag såg receptet till en Blood And Sand, en klassisk cocktail som omnämns första gången i Harry Craddocks Savoy Cocktail Book (1930).

Drinken har ingenting att göra med ingredienserna blod och sand, som tur är. Namnet kommer i stället från en stumfilm med samma namn från 1922, där kvinnotjusaren Rudolf Valentino spelar huvudrollen som tjurfäktare. Kanske är Blood And Sand därför den första drinken i historien som har fått sitt namn av en film, långt före mer kända kollegor som Blue Lagoon och Godfather.

Originalreceptet anger lika delar av allt, precis som i fallen Corpse Reviver No. 2 och Last Word. Här kan det dock löna sig att justera balansen en aning. En ökad mängd whisky och apelsinjuice ger dig exempelvis en mer vuxen och mindre söt drink. Men överdriv inte; tydlig sötma är halva tjusningen med den här drinken.

bloodandsandingr

Blood And Sand

2 cl skotsk, blended whisky (Famous Grouse)
2 cl söt vermouth (Carpano Classico)
2 cl körsbärslikör (Heering)
2 cl färskpressad apelsinjuice

Ingredienser: Oroa dig inte för whiskyn. Söt vermouth, körsbärslikör och apelsinjuice är som tre dominatrixer som piskar whiskyn till underkastelse i den här drinken, så du behöver inte använda dig av något dyrt märke. En billig whisky som Famous Grouse funkar utmärkt. Men du kan givetvis använda något mer aptitligt också, som Johnnie Walker Black Label. Huvudsaken är att den ska vara blended och skotsk.

När det gäller söt vermouth använder jag i det här fallet Carpano Classico, som är utmärkt. Men den är på gränsen till att bli för matig i kombination med körsbärslikör, så egentligen kan det vara bättre att använda sig av tunnare varianter, som budgetmärket Martini Rosso.

Körsbärslikör: använd Heering.

Apelsinjuicen får gärna vara färskpressad. Men om du råkar ha en riktigt bra kartongjuice på lager är det också acceptabelt (apelsinjuice är ett av få fall där färskpressat inte alltid är att föredra eftersom smaken tenderar att variera i hög grad). En intressant twist är annars att använda blodapelsiner i stället, då gör du drinkens namn rättvisa än mer.

Så gör du: Häll alla ingredienser i en shaker och skaka drinken med is. Sila över (gärna med en extrasil för att få bort iskristaller) i ett fruset cocktailglas. Ingen garnering.

bloodandsand

Smaken är skum, men det funkar. Blood And Sand är inte en odödlig klassiker i stil med Daiquiri eller Manhattan, men den är värd att prova om du vill vidga vyerna med något nytt.