Old Fashioned

Har du sett en TV-serie som heter Mad Men? Då har du förmodligen lagt märke till huvudkaraktären Don Draper, en stilig reklamare i fyrtioårsåldern som dricker sprit, röker och lägrar kvinnor på löpande band. Du har förmodligen även lagt märke till att Don har en favoritdrink som heter Old Fashioned. Den drinken ska vi titta närmare på i dag.

Mad Mens första säsong sändes 2007, och fram till dess var det i princip ingen i Sverige som visste vad en Old Fashioned var. Drinken har visserligen funnits med i IBA:s (International Bartender’s Association) register över officiella drinkar sedan lång tid tillbaka, men många drinkar där är så utdaterade att de aldrig beställs längre. I synnerhet inte i svenska barer.

I dag ser det annorlunda ut. Att dricka en Old Fashioned är numera precis lika hett som att dricka en ofiltrerad, opastöriserad IPA med fem sorters humle.

Hur blev det så?

Svaret är enkelt: Don Draper.

Men vad händer när vi vänder oss till Don för att lära oss hur man gör drinken? Pannkaka, ren pannkaka.


Bra scen. Skådespeleri på toppnivå. Men drinken är katastrofal. Don börjar med att slänga i två sockerbitar i glasen, som han sedan dränker i bitters. Därefter fyller han ett rörglas med is och häller upp en generös portion whiskey. Inget större fel än så länge, även om jag tycker att han kunde ha fortsatt att bygga drinkarna i glasen om han ändå börjat där. Men sedan händer något oväntat: Don toppar whiskeyn med en perverst stor mängd sodavatten, som får stå där och marinera ett tag medan han skiftar sin uppmärksamhet till sockerbitarna. Han pulveriserar dem i ungefär tre sekunder – vilket innebär att sockret är långt ifrån upplöst – och återgår sedan till rörglaset igen. I stället för att röra drinken med cirkulära rörelser, använder han en teknik som kallas churning på engelska, som innebär att man mixar drinken med en upp- och nedåtgående rörelse. Ovanligt, men okej. Också den behandlingen får ungefär tre sekunder, vilket innebär att drinken knappast hinner nå rätt temperatur. Sedan kommer crescendot: han häller över allt från rörglaset, inklusive isen, direkt i drinkglasen där det oupplösta sockret ligger, och toppar med två apelsinskivor.

”Hell of a cocktail!” berömmer Conrad Hilton. Men det säger han bara för att det står i manus. Den första smutten hade avslöjat att drinken är ljummen, urvattnad och utan sötma. Den skulle möjligtvis kunna passera för en Whiskey & Soda, men inte för en Old Fashioned.

Nu gör vi det på rätt sätt i stället. Men först börjar vi med lite historia.

Ursprunget
Jag nämnde i inlägget Vad är en cocktail? att den ursprungliga definitionen för en cocktail var sprit, socker, vatten och bitters. Och det är just det en Old Fashioned består av i grunden: sprit (whiskey i det här fallet), socker, vatten (från isen) och bitters. Urversionen hette dock inte Old Fashioned, utan Whiskey Cocktail. Ett recept från Jerry Thomas How to mix drinks or The bon-vivant’s companion från 1862 ger oss följande instruktion:

Whiskey Cocktail

(Use small bar glass.)

3 or 4 dashes of gum syrup
2 do. bitters (Bogart’s)
1 wine-glass of whiskey, and a piece of lemon peel
Fill one-third full of fine ice; shake and strain in a fancy red wine-glass.

Gum syrup är sockerlag som innehåller stabiliseringsmedlet gummi arabicum, som förhindrar kristallisering och ger en silkeslen känsla i munnen. Det är en typ av sockerlag som användes flitigt under 1800-talet, men som i dag har fallit i glömska.

Bogart’s bitters är en felstavning av Boker’s bitters, en aromatisk bitter som tillverkades fram till början av 1900-talet. Det finns en produkt på marknaden som heter Boker’s även i dag, men den såg dagens ljus under 2000-talet och har ingenting med det ursprungliga företaget att göra.

Ett ”wine-glass” med whiskey är ett gammalt mått som motsvarar ungefär sex centiliter, och innebär alltså inte att du ska hälla ett vinglas sprit i drinken.

Där har vi alltså ursprunget. I takt med att nya ingredienser introducerades på den amerikanska marknaden under 1800-talet, blev det alltmer vanligt att spetsa sin Whiskey Cocktail med fler ingredienser. Tillskott som Grand Marnier, curaçao och maraschinolikör var inte ovanliga. Sedan kom absinttrenden under 1870-talet, då bartenders började hälla absint i precis allting. Så föddes exempelvis drinken Sazerac, en av mina favoritdrinkar, i sin mest berömda version, som i grund och botten är en Whiskey Cocktail på rye whiskey, Peychaud’s bitters och absint.

Så småningom kom reaktionärerna. ”Vart tog den gamla hederliga Whiskey Cocktail vägen?” frågade de. Kunde man inte längre få sig en enkel version, utan europeiska likörer och absint? Någonstans där verkar namnet Old Fashioned ha fötts. Det troliga är att någon under 1800-talets andra hälft sade till en bartender att han eller hon vill ha en Whiskey Cocktail ”the old fashioned way”, och därmed såg en ny drink, eller åtminstone ett nytt namn, dagens ljus.

Från spritig cocktail till spritig fruktsallad
Ett av de tidigaste recepten som innehåller namnet Old Fashioned skrevs ned av George J. Kappeler i boken Modern American Drinks från 1895. Hans ”Old Fashioned Whiskey Cocktail” är nästan identisk med Jerry Thomas recept, med undantag för sockret som nu tillsätts i form av en sockerbit, och Angostura som ersätter Boker’s bitters.

Så här ser Kappelers recept ut:

Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass.”

Andra recept från samma tid anger ungefär samma ingredienser. Vissa löser upp sockerbiten med sodavatten i stället för vanligt vatten, andra ersätter Angostura bitters med orange bitters. Men annars ser det nästan identiskt ut: whiskey, sockerbit, bitters och citronskal.

Under 30-talet blir det alltmer vanligt att garnera med frukt. 1932 dyker exempelvis ett recept upp i boken The Art of Mixing av Wiley och Griffith, som specificerar att drinken ska dekoreras med färsk ananas och en apelsinskiva. Året därefter anger ett annat recept att drinken ska garneras med en apelsinskiva och ett maraschinobär. Ytterligare ett år senare anger ett tredje recept: ”apelsinskiva, citronskiva, ananasskiva och två stänk curaçao”. Det verkar som att drinken börjar bli mer och mer komplex igen, precis som förra gången. Det gamla gardet reagerar igen; en Old Fashioned börjar alltmer likna en spritig fruktsallad, vilket Crosby Gaige rasar mot i sin receptbok Cocktail Guide and Ladies’ Companion från 1941:

”Seriösa personer väljer bort fruktsalladen i sina ’Old Fashioneds’, medan lättfärdiga skyltfönsterpersonligheter gärna dekorerar brygden med apelsinskivor, ananasstänger och rovor.”

I inledningen till samma bok skriver gourmanden Lucius Beebe att han en gång gick in på Drake Hotel i Chicago, där en vithårig gammal bartender presiderade över en anrik bar. Beebe bad om en Old Fashioned ”utan frukt, med undantag för citronen”, varpå gamlingen ska ha fått tuppjuck och börjat hoppa upp och ned ”som en marxist på förste maj”. Beebe påstår att den gamle bartendern krossade ett champagneglas i golvet och skrek:

”Unge uppkäftige herre, mitt hår är vitt och jag har gjort Old Fashioneds i sextio år. Jag har aldrig varit så pervers att jag lägger frukt i en Old Fashioned. Ut härifrån, stick, bege dig i väg till Palmer House och drick där i stället!”

Old Fashioned-drickarna delades upp i två läger: de som gillade frukt, och de som avskydde frukt. Det första lägret gick till och med så långt att de slängde i en apelsinskiva, citronskiva och ett maraschinobär i glaset som de sedan mosade tillsammans med sockerbiten innan de tillsatte whiskeyn. Framåt 80- och 90-talen blev det även vanligt att börja toppa upp drinken med soda.

Tillbaka till ursprunget
I dag är vi tillbaka på ruta ett igen. En Old Fashioned är i princip detsamma som en Whiskey Cocktail, med skillnaden att citronzesten nästan helt har ersatts av apelsinzesten. Bartenders experimenterar fortfarande, som sig bör, med drinken. Men om du ber om en Old Fashioned i dagens cocktailbarer är det sällan du blir missförstådd. Du får den ursprungliga versionen, gjord på ett avskalat vis utan mosade frukter i botten. Och om bartendern använder sig av sodavatten är det endast för att lösa upp sockerbiten – aldrig för att toppa upp drinken.

På tal om det: ska man använda sockerlag eller en sockerbit? Det är helt och hållet upp till dig. Att lösa upp en sockerbit med bitters och vatten är en ritual i första hand, inte en förutsättning för en bra Old Fashioned. Somliga älskar det för att de anser att ju mer kärlek man lägger ned, desto godare drink. För min egen del är det dock solklart: sockerlag och ingenting annat. Dels för att det garanterar att sockret är helt upplöst, och dels för att det sparar tid. David Embury säger samma sak i sin bok The Fine Art Of Mixing Drinks (1948):

”It takes about twenty minutes to make a satisfactory Old-Fashioned starting with dry sugar; it takes about two minutes starting with sugar syrup. Also, the sugar syrup makes a smoother, better drink.”

Och hur är det med frukten och maraschinobäret? Prova dig fram. Var inte rädd för att gå emot strömmen och mosa en apelsinskiva och ett bär i botten. Det kanske visar sig att du gillar det. Folk är alldeles för anala med sådana här saker, och glömmer ofta bort att det i första hand är de själva som ska uppskatta drinken, inte deras omgivning. Gör bara inte misstaget att använda dig av cocktailbär från butiken runt hörnet, sådana där som förmodligen lyser i mörkret när man släcker lampan. Köp i stället riktiga maraschinobär utan tillsatser, exempelvis från Luxardo.

Old Fashioned

6 cl sprit (whiskey)
en tesked sockerlag (rårörsocker 2:1)
några stänk bitters (Angostura)
citruszest (citron)

Ingredienser: Innan du har rört in vatten i den här drinken består den till ungefär 90% av sprit. Slutresultatet beror alltså i hög grad på hur bra den spriten är. En Old Fashioned gjord på budgetmärken som Four Roses och Jim Beam är absolut inte att förakta, men drinken blir så mycket godare om du lägger ned några tjugor eller femtiolappar till och väljer ett dyrare märke. I Systembolagets prisspann 330-460 kronor finns flera märken som ger en bra lägstanivå för konnässörer: Blanton’s, Buffalo Trace, Woodford Reserve och Maker’s Mark. Men om du är villig att spendera ännu mer kommer du att belönas för det. Blanton’s straight from the barrel för 669 kronor ger exempelvis en smakupplevelse av rang.

Ska man använda bourbon eller rye whiskey? Välj själv. Ingen av de två whiskeysorterna är mer ”korrekt” än den andra, men konnässörer brukar föredra rye, som tenderar att vara mer kryddig och mindre söt än bourbon. Problemet med rye är dock att du får betala USA-priset multiplicerat med fem om du köper den genom Systembolaget. Budgetmärket Old Overholt kostar exempelvis 621 kronor i Sverige, medan motsvarande pris i USA är strax över hundralappen. Orimligt om du frågar mig.

Nästa ingrediens är socker. Strösocker är den traditionella ingrediensen, men ännu godare blir det om du använder rårörsocker. Här väljer jag att göra en 2:1-sockerlag på det viset (lär dig mer om socker och sockerlag i mitt inlägg Socker 101.)

Slutligen har vi bitters. Under merparten av 1900-talet har Angostura varit det självklara valet, eftersom det i princip inte fanns några andra märken att välja mellan. Det är i sin ordning. Angosturans julkryddiga toner gör sig utmärkta i en Old Fashioned, så det finns ingen anledning att bryta traditionen. Annars funkar även apelsinbitters, eller citronbitters om du jobbar med tequila. Andra experiment sker på egen risk.

Sade jag tequila? Ja. En Old Fashioned måste givetvis inte göras på whiskey. Det går lika bra med cognac, rom, gin, tequila, genever och andra spritsorter. Men att beskriva alla dessa versioner i detalj skulle bli alldeles för långrandigt. Jag nöjer mig i stället med att ge följande riktlinje: lägg ned åtminstone tre-fyra hundralappar på spriten.

Så gör du: Måtta en rågad tesked sockerlag och häll i rörglaset eller shakern. Tillsätt några stänk bitters, och slutligen sex centiliter whiskey. Fyll rörglaset eller shakern med tre fjärdedelar is, och rör sedan drinken tills den är riktigt kall. Sila sedan över allt i drinkglaset (som du helst har låtit stå i frysen) över färsk is, gärna en stor isbit, och avsluta med att spreja citrusolja över drinken (om du vill veta mer om is, kolla in mitt inlägg Att jobba med is).

ofklar2

Höj glaset mot ansiktet. Känn hur citrusdoften smeker sig in i näsborrarna. Men nu väntar inte någon silkesvante; tvärtom får du snart en smocka rakt i nyllet.

Gillar du den inte? Stick då i väg till Palmer House och drick där i stället!

9 Thoughts.

  1. Vad tror du om Edward Bloms baconvariant?
    http://cl.ly/image/3d1c020Q0u2y/2014-04-16%2012.15.23.jpg

    Edwards tipsar dessutom om bakismat efter en hård kväll med alldeles för mycket baconsprit. Ett halvt kilo ost.

    Ingredienser:
    500g hårdost (alla sorter funkar)
    ev. lite kryddning i form av ett stänk sprit, eller lite muskot, kummin, chili, vitlök eller dyl.
    Gör såhär:
    Smält osten på medelhög effekt i mikron. Rör runt ett par gånger så att inte de yttre delarna blir sega. Ta ut den medan det ännu finns en liten osmält kärna i mitten.
    Stänk ev. över lite sprit eller krydda. Mosa ner den osmälta kärnan och rör runt alltihop.
    Ät med sked innan osten stelnar.

    http://cl.ly/image/3b3V1Q1y1M1e/2014-04-16%2012.16.22.jpg

    En fantastisk man. Jag hittade dessa recept i hans bok ”Allting gott och alldeles för mycket”.

    Väldigt fin artikel förresten – som alltid!

    • Kul att du nämner Edwards bok och Bacon Old Fashioned. Det var faktiskt jag som blandade drinkarna till den där fotosessionen.

      Jag minns att Edward hade gjort ett tappert försök att göra sin egen baconwhiskey (en teknik som kallas ”fat washing”), men tyvärr gick det åt skogen. Spriten var grumlig och smakade för mycket fett, vilket innebär att han förmodligen inte hade avskiljt fettet på rätt sätt. Men den ser säkert bra ut på bild ändå.

      Jag håller med om att Edward är en skön snubbe. En livsnjutare från den gamla skolan som struntar helt i kalorier i GI-index. Han är definitivt mer extrem än mig på den fronten.

  2. Kul att höra att du blandade drinkarna. Smakade du på BOF (ett vedertaget begrepp fr.o.m nu)? Jag är mer än nyfiken. Som en vän av både bacon och spånk hoppas jag såklart på ett himmelskt giftermål.

  3. Ja, vi hade för kort varsel för att få till baconwhiskeyn inför fotningen. Fast i en kokbok är ju lyckligtvis det enda viktiga att bilden är snygg och att receptet stämmer så det smakar bra när folk lagar det hemma. Rhum punchen minns jag dock att blev väldigt god även vid fotograferingstillfället. Edw.

  4. Intressant.
    Dock, är jag väldigt nyfiken på till vem du vänder dig i första hand; den praktiserande bartendern eller hobbymixologen i hemmet?
    Att rekomendera t.ex Blantons ’Straight from the Cask’ utan att informera om dess alkoholhalt och vikten av vatten till densamma kan leda till smått dyra (& starka) misstag för den utan full koll på läget.

    • Bloggen vänder sig till både och.

      Det stämmer att cask strength-sprit kräver mer vatten. Jag har förmodligen nämnt det flera gånger i andra artiklar på den här bloggen, men inte just här.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.