Att jobba med is

Fredag kväll. Du har bjudit hem några vänner på ett litet cocktailparty, och i ren panik inser du att du inte har hunnit frysa in någon is. Därför springer du ned till ICA och köper en påse ”party-is”, som består av sådana där småkuber som en ismaskin har spottat ut för en månad sedan. Kvällen är räddad.

Eller?

Ja, du kommer visserligen att ha is till dina drinkar. Men inte nödvändigtvis rätt is. Olika drinkar kräver nämligen olika typer av is, och som vi strax ska se kan det löna sig att ägna en extra tanke åt denna ingrediens om vi vill göra förstklassiga drinkar.

partyis
Isleverans. Bild från 1918.

Is ur ett mixologiskt perspektiv
Varför använder vi oss överhuvudtaget av is? För att det blir godare, lyder det enkla svaret. Men om vi går lite djupare och drar på oss gastronomihatten, hittar vi tre anledningar:

1. Vi vill kyla drinken till rätt temperatur (nära nollgraden).

2. Vi vill tillföra vatten, så att drinken inte smakar för koncentrerat.

3. Vi vill fortsätta hålla drinken kall, men samtidigt minimera urvattningen (om vi serverar drinken med is).

För att uppnå dessa tre mål så effektivt som möjligt, behöver vi lära oss hur isen beter sig när den kommer i kontakt med vätska. Men också hur olika typer av is verkar och varför det är så.

Rätt temperatur och vattenmängd
När isen kommer i kontakt med drinken händer två saker. Dels börjar drinkens temperatur sjunka, dels börjar isen smälta. Isen fortsätter att smälta och avge vatten i stadig takt tills drinken har blivit kall (det vill säga kommit nära nollgraden), och anledningen att vi rör eller skakar en drink är att vi vill snabba upp den processen.

Spelar det någon roll för temperatur och vattenmängd om vi rör eller skakar en drink? Det beror på hur mycket tid vi ägnar åt respektive metod. Om vi skakar en drink i tio sekunder och sedan rör en annan i tio sekunder, kommer den förstnämnda att vara kallare och innehålla mer vatten. Om vi däremot skakar en drink i tio sekunder och rör en annan så länge att den uppnår exakt samma temperatur som den skakade drinken, kommer vi att ha i princip samma mängd vatten i båda drinkar. Med andra ord spelar kylningsmetoden ingen större roll. Det som spelar roll är i stället den tid som ägnas åt respektive metod. Att skaka går snabbare, att röra tar mer tid.

Varför skakar vi då inte alla drinkar? Av det enkla skälet att det är mer estetiskt tilltalande att röra drinkar som innehåller klara ingredienser. En rörd Manhattan ser elegant och aptitlig ut, en skakad Manhattan ser ut som träskvatten. Men det gäller alltså att röra tillräckligt länge.

En viktig tumregel att minnas när man blandar drinkar är att is kyler is. Och det innebär att du alltid ska använda dig av rikligt med is när du rör eller skakar en drink. Det kanske verkar paradoxalt, men mer is bidrar till mindre urvattning. Fyll därför rörglaset eller shakern med minst tre fjärdedelar is innan du sätter igång, så får du en bättre drink än om du slänger i ett fåtal iskuber.

En annan faktor som påverkar temperaturen och vattenmängden är isens temperatur. I de flesta barer står isen framme i rumstemperatur, och det innebär att den har börjat smälta, och därmed avge vatten, redan innan den har kommit i kontakt med drinken. Inte bra. Då får vi nämligen oönskat vatten på köpet innan drinken uppnår sin rätta temperatur. Om du däremot tar ut iskuber från frysen där hemma – som säkert håller uppemot -20 grader – är isen superkall, fast och torr. Och det innebär i sin tur att det kommer att gå åt en mindre mängd vatten under kylningsprocessen (is smälter som bekant först vid noll grader; ju kallare is, desto mer nedkylning innan isen börjar smälta). Du får med andra ord större kontroll över nedkylningen, och kan avgöra i ett tidigare skede om du vill fortsätta röra in mer vatten eller inte.

Återigen: vatten är inte av ondo. Tvärtom är det en nödvändig ingrediens för att drinken ska upplevas som balanserad. Men ju större kontroll du har över vattenmängden, desto bättre. Det tillåter dig att stoppa vattentillförseln vid just din sweet spot, det ställe där du tycker att drinken har en perfekt mängd vatten.

Kom ihåg två riktlinjer bara. Den första är att ta fram isen ur frysen först när det blir dags att mixa. Den andra att inte förvara isen tillsammans med förra veckans chili con carne. Is har nämligen en tendens att dra åt sig aromerna från födoämnen.

On the rock(s)
Hittills har jag talat om själva nedkylningsprocessen, när en drink går från att vara rumstempererad till att vara nära nollgraden. Vi har även lärt oss att denna process alltid går hand i hand med att tillföra vatten i drinken, och att det är någonting önskvärt så länge det sker i rätt mängd. Men vad händer när vi är klara med nedkylningen?

Den mest uppenbara förändringen är att det inte längre är drinken som i huvudsak värmer isen nu, utan omgivningen och din hand. Om du väljer att servera drinken straight up, alltså utan is, är det därför viktigt att hålla cocktailglaset i foten, där värmeöverföringen blir mindre. Samma regel gäller för övrigt när du dricker vitt vin.

Fördelen med straight up-drinkar är att de inte vattnas ur med tiden. Nackdelen är att de blir varma relativt fort, även om man följer regeln att hålla glaset i foten. Alltså är det inte meningen att man ska sitta och läppja på en Dry Martini i en halvtimme. Det är en drink som ska avverkas snabbt. Om vi vill avnjuta drinkar under en längre tid är det bättre att servera dem on the rocks, alltså med is, för att försäkra oss om att de behåller temperaturen. Jag nämnde tidigare att smältningstakten minskar när en drink redan är kall, och med rätt vald is kan en drink behålla temperaturen länge utan att förvandlas till en urvattnad lightversion av sig själv.

Is fungerar på det sättet att ju större kontaktyta, desto snabbare smältning. Det innebär att en stor isbit smälter mer långsamt än samma mängd upphackad i småbitar. Här har vi alltså ett typiskt exempel där partyisen från ICA inte är optimal om du vill smutta på en drink under en längre tid. Den kommer nämligen att vattnas ur ganska snabbt, eftersom kuberna är relativt små.

Betydligt bättre är därför att servera drinken on the rock. Det vill säga över en enda stor isbit. Nu kan du njuta av drinken längre, och en kvart senare vågar den fortfarande ryta till, precis som när du tog din första klunk.

Dock inträder ett intressant fenomen när vi använder oss av stora isbitar: drinken blir aldrig lika kall som när vi använder oss av riktigt finfördelad is. Den som någon gång har druckit en Frozen Margarita förstår vad jag menar. En sådan drink orsakar brain freeze om vi dricker den för snabbt, och det verkar som att den uppnår en helt annan kyla än en spritig drink som serveras on the rocks. Vad beror det på? Det vet man inte riktigt. Men en teori säger att det bildas en sorts konvektionseffekt i glaset när en drink innehåller is. Kyld luft sjunker, vilket bidrar till att varm luft stiger. Och den varma luften bidrar i sin tur till att isen kyler ned luften igen. Konvektionseffekten blir mer intensiv när isen är finfördelad, och det leder i sin tur till kallare drinkar, men också större urvattning.

Dock är det viktigt att förstå en sak, och det är att det inte alltid är bättre med stora isbitar. Mer finfördelad is ger som sagt kallare drinkar, och ibland är det just det vi vill åt – även om det innebär att drinken vattnas ur snabbare. Finfördelad is har en självklar plats i somriga drinkar på uteserveringen. Generellt är det dock bättre med större is om du serverar klassiska drinkar on the rocks.

Vi avslutar med en kort genomgång av fyra sorters is och de typer av drinkar den används till.

1

Isblock

Används i första hand för bålar (punches på engelska, sådana som serveras i skål) där du vill behålla temperaturen under lång tid utan att det blir vattnigt. Men isblock är också utmärkta att använda om du vill hacka till dina egna iskuber eller större isbitar. Fyll en form av något slag med vatten, och ställ sedan in i frysen. Klart.

Drinkar: Fish House Punch, Pisco Punch

2

Stor isbit

Lämpar sig bäst för on the rocks-drinkar där du vill behålla temperaturen men minimera urvattningen. Ska inte användas för att röra drinkar, eftersom det tar onödigt lång tid. Att skaka är däremot okej, men var beredd på att skaka längre tid i så fall.

Drinkar: Old Fashioned, Negroni

3

Iskuber

Används för att röra eller skaka drinkar, men också till on the rocks-drinkar. I synnerhet om kuberna är av modell större. Om kuberna är för stora och du har bråttom med att kyla drinken, kan du drämma till iskuberna med något lämpligt verktyg och dela upp dem i mindre bitar.

Drinkar: Tom Collins, Horse’s Neck

4

Krossis

När du vill ha en riktigt kall drink som svalkar i sommarhettan är det krossis du ska satsa på. Lämpar sig utmärkt för fruktiga drinkar med färska bär och juicer. Kom ihåg att packa ordentligt med is i glaset så att den inte smälter för snabbt.

Drinkar: Bramble, Sherry Cobbler

6 Thoughts.

  1. Iskvalite’: is utan bubblor och kalk och annat som kan finnas i det kommunala vattnet. Få till snygga is kuber etc.

    • Det är en sådan där sak jag aldrig har försökt mig på, men tricket verkar vara att isen ska frysa i långsam takt och i rätt riktning. Finns en rad engelskspråkiga sidor som ger instruktioner i hur man gör.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.