Gummisockerlag

I dag ska jag berätta om ett litet bartendertrick som har fallit i glömska: gummisockerlag.

Jag vet att det inte låter vidare aptitligt att dricka något som innehåller gummi, men jag försäkrar dig att gummisockerlag har en annan bouquet än gummit i bildäck och japanska sexleksaker. Här pratar vi nämligen om gummi arabicum, ett ämne som utsöndras av akaciaträd från Afrika. Under 1800-talet var det brukligt att tillsätta gummi arabicum i sockerlag. Det är därför det står gum syrup eller gomme (den franska stavningen) i gamla drinkböcker från den tiden.

Vad är skillnaden? Framför allt konsistensen. Gummisockerlag har en silkeslen konsistens som tar spritiga drinkar till riktigt höga höjder. Om du bara nöjer dig med det bästa och inte tolererar några genvägar i jakten på en perfekt Old Fashioned, då är gummisockerlag alltså rätt väg att gå.

Den största utmaningen är inte att göra själva sockerlagen – det är busenkelt – utan att få tag på gummi arabicum. Det är liksom ingenting man brukar hitta i affären runt hörnet, i synnerhet inte om man bor på landet, så det kanske krävs en del detektivarbete. Ett tips är specialiserade kryddbodar, butiker med afrikansk eller asiatisk profil och liknande. Där kan du ofta hitta gummi arabicum till ett rimligt pris, antingen i kristall- eller pulverform (båda funkar). Beställer du däremot från internet får du vara beredd på att betala mer, men då blir det å andra sidan så mycket lättare att få tag i varan. Your choice.

Nästa steg är att bestämma vilken typ av sockerlag du vill göra. I inlägget Socker 101 förklarade jag de olika sockertypernas karaktär, och om du vill ha en så neutral smak som möjligt är strösocker som bekant det rätta alternativet. Här väljer jag att göra en sockerlag på rårörsocker, eftersom min plan är att svänga ihop världens bästa Old Fashioned när jag är klar.

Receptet jag utgår från ser ut så här:

3 cl gummi arabicum (i pulverform)
3 cl vatten

12 cl rårörsocker
6 cl vatten

Så gör du
Steg är att lösa upp ditt gummi arabicum. Det gör du genom att först koka upp vatten. Tillsätt sedan tre centiliter gummi arabicum och tre centiliter vatten i ditt blandningskärl (jag använder en kopp) och rör, rör, rör – och rör.

Du kommer att märka att det tar ett tag att lösa upp gummi arabicum; det klumpar sig och fradgar värre än en rabiessmittad hund. Inte ett dugg aptitligt för ögat, men fortsätt röra, ädle riddare, så märker du snart att det börjar hända saker.

Måtta önskad mängd gummi arabicum i pulverform.

Rör om ordentligt i samma mängd kokhett vatten.

När du märker att allt gummi är upplöst skiljer du skummet från vätskan, ställer undan kärlet och ger dig i kast med själva sockerlagen. Alltså: du blandar socker och vatten, värmer upp blandningen och rör tills sockret är upplöst. Nästa steg är att blanda din gummi arabicum-blandning med den varma sockerlagen. Rör om ordentligt även där.

Ta bort överflödigt skum.

Blanda med kokhet sockerlag av önskad typ.

Här kan du välja om du vill låta lagen koka ett tag och reducera, så att den blir mer koncentrerad. Om du exempelvis vill åt en exakt 2:1-proportion (vi använde som bekant tolv centiliter socker och sex centiliter vatten) kanske du måste koka ned lagen en aning eftersom vi tillförde en del extra vatten med gummi arabicum-blandningen.

Svårare än så är det inte. Låt lagen kallna, häll över den i önskat förvaringskärl och ställ den i kylen. Den bör hålla sig i åtminstone en månad.

Färdig gummisockerlag.

Resultatet i en drink? Magiskt. Om du undrar hur det är möjligt att få en spritig drink att kännas som en smekning i munnen, har du svaret här. Vanlig sockerlag i all ära, men gummisockerlag gör det så mycket mer njutbart att dricka en Old Fashioned, Sazerac eller Mint Julep.

Först nu förstår vi varför bartenders uttryckligen skrev gum syrup i 1800-talets drinkböcker.

3 Thoughts.

  1. Jag har hittat gummi arabicum i olika konstnärsbutiker (tycks användas till akvareller) – har du någon erfarenhet att köpa från dessa ställen? Priset är bra, men är det förtärbart?

    • Jag har märkt att det brukar stå ”food grade” när man köper gummi arabicum från utländska butiker online. Alltså skiljer sig den typen från det g.a. man brukar använda för andra syften. Jag vet inte vad skillnaden är exakt, men säkrast är nog att hålla sig till ”food grade”.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.