Socker 101

Socker är en livsviktig ingrediens i drinkar.

Vi lever i ett tidevarv där det har blivit allt mer vanligt att ersätta socker med mer hälsosamma alternativ, och det med all rätt. Men den filosofin lämpar sig inte för drinkar. I samma stund som vi börjar lösa upp suketter eller Stevia i klassiska drinkar, dödar vi den ursprungliga tanken och förvandlar dem till bleka kopior.

Därför ska vi nu titta närmare på socker. Dels vilka typer av socker vi kan använda i drinkar, dels hur man gör sockerlag.

socker

Låt oss börja med sockertyperna:

Strösocker
Strösocker är för bartendern vad salt och peppar är för kocken. Dess styrka ligger i den neutrala smaken: det smakar just sött och ingenting annat. Kristallerna är relativt små, men är svåra att lösa upp i låga temperaturer. Bäst är därför att göra sockerlag, såvida vi inte vill åt en speciell effekt (mer om det senare).

Florsocker
Till skillnad från strösocker kan florsocker lösas upp snabbt i rumstemperatur, tack vare sina mikroskopiska kristaller. Om du befinner dig i en situation där du inte har tillgång till sockerlag kan florsocker därför vara ett alternativ. Det tenderar dock att ge en sötsliskig konsistens i munnen, så använd endast i nödfall. Använd det däremot gärna för att pudra de dekorativa myntakvistarna i en Mint Julep eller bären i en cobbler.

Farinsocker
Farinsocker har en lätt kryddig karaktär och ger näsan en hint av lakrits. Det beror på att farinsocker egentligen är vanligt strösocker där man har tillsatt melass (en brunsvart, trögflytande vätska som är en restprodukt av sockerframställning). Melasskaraktären fungerar utmärkt tillsammans med bruna spritsorter, kaffe och te. Används med fördel i klassikern Irish Coffee och liknande drinkar.

Rårörsocker
Till skillnad från strösocker och farinsocker, är rårörsocker nästintill obehandlat. Kristallerna är stora, vilket innebär att det är ännu mer svårlösligt än strösocker, så sockerlag är att rekommendera även här. Smaken har trevliga karamelltoner och passar utmärkt tillsammans med mörk rom i en Hot Buttered Rum, eller med whiskey i en Old Fashioned. Cognac, calvados och andra bruna spritsorter går också bra.

Muscovadosocker
Den mest smakrika av våra sockertyper, och precis som rårörsocker är den nästan helt obehandlad. Kristallerna är små och relativt lättlösliga. Smaken är mycket melassig med framträdande lakritstoner. Gifter sig med kaffe, choklad och andra mustiga ingredienser där lättare sockertyper tenderar att försvinna i smakpaletten.

Det var våra sockertyper. Nu ska vi titta närmare på varför det är så användbart att göra sockerlag:

1. Det blir enklare att måtta. Sockerlagen kan hällas i jiggers eller mätglas med graderade centiliter, medan oupplöst socker måttas med skedar. Hur stort sockerberg ska du bygga i en tesked? En sådan brist på precision innebär att drinken får olika mängder socker i sig varje gång, och det innebär att vi hela tiden måste justera de andra ingredienserna för att behålla balansen. Inget fel med det, förutom att det stjäl tid. Tid är en väldigt dyrbar valuta i de flesta barer.

2. Sötman integreras bättre i drinken. Som bekant är de flesta sockertyper svåra att lösa upp i rumstemperatur, och det blir ännu svårare när isen kyler ned vätskan. Vissa bartenders gillar drinkar med oupplöst socker; jag är inte en av dem. Jag föredrar att drinken smakar ungefär likadant när jag börjar dricka som när jag tar min sista klunk. Med sockerlag uppstår aldrig det problemet.

Varför används då oupplöst socker? En anledning är tradition. Det finns vissa drinkar där man ”ska” tillsätta oupplöst socker. En sådan är Caipirinha. Tanken med en Caipirinha är att den ska vara lite ”smutsig”, och med det menar jag inte att den ska smaka illa, utan att den ska vara lite oexakt och framimproviserad.

En annan drink där oupplöst socker används av traditionella skäl är Old Fashioned. Det anses vara en fin tradition att slå i en skvätt vatten och lösa upp sockerbiten för hand. Men även där är jag av samma åsikt: det gör bara drinken sämre. Och stjäl en hel del tid.

Ibland kan det dock vara motiverat att använda sig av oupplöst strösocker. Det kan nämligen fungera som ett effektivt rivjärn mot citrusfrukters skal. Om du slänger ned några citron- eller limeklyftor i ett glas, strör lite socker över dem och sedan muddlar dem, frigörs bittra oljor från skalet. Alla gillar inte den sortens bitterhet, men det kan faktiskt vara rätt gott ibland.

Att göra sockerlag
Det om sockerlagens vara eller icke vara. Men vad är egentligen sockerlag?

sockerlagSocker upplöst i vatten. Alltså rör det sig knappast om någon mystisk alkemi. Prepareringen är enkel: fyll en kastrull med vatten till önskad mängd och ställ den på spisplattan. Tillför sedan önskad mängd socker och värm allting tills sockret är upplöst. Hjälp det på traven genom att röra om med jämna mellanrum. När sockret är upplöst (sockerlagen ska inte koka) tar du bort kastrullen och låter allt kylas ned. Sedan häller du över den i ett lämpligt förvaringskärl och ställer den i kylen, där den alltid ska stå när den inte används. Klart.

Tre nivåer av koncentration
Den vanligaste typen av sockerlag kallas simple syrup på engelska, och görs på förhållandet 1:1 mellan socker och vatten. Om du läser ett drinkrecept som kräver sockerlag, är det oftast simple syrup som avses såvida man inte anger något annat.

Den näst vanligaste typen kallas för rich syrup, och görs på förhållandet 2:1. Det vill säga dubbelt så mycket socker som vatten. Rich syrup har fördelen att tillföra mindre vätska i drinken, men är svårare att arbeta med i barer eftersom den är trögflytande. Min åsikt är därför att den lämpar sig bäst i hemmet.

Den minst vanliga typen kallas för rock candy syrup, och innehåller så mycket socker man bara får plats med i vattnet utan att sockerlagen kristalliserar. Den används i princip aldrig i klassiska cocktailbarer, men är populär i tiki-barer där man specialiserar sig på tropiska drinkar.

Smaksatt sockerlag
Nu när du vet hur man gör vanlig sockerlag vill du kanske gå steget längre och smaksätta den. Här är det bara fantastin som sätter gränserna: vanilj, kanel, hallon, ananas, granatäpple; du kan i stort sett smaksätta med vad som helst. Se bara till att följa dessa tumregler:

1. Använd naturliga ingredienser.

2. Smaker extraheras bäst när sockerlagen är varm. Tillsätt därför dina ingredienser under uppvärmningen, och låt dem gärna dra i den varma sockerlagen så får du mer smak.

3. Om du arbetar med kryddor i stil med kanel, stjärnanis eller nejlika, rosta dem på medelhög värme i några minuter i en stekpanna innan du tillsätter dem, så avger de mer smak.

4. Hårda ingredienser behöver oftast mer tid i sockerlagen. Mosade frukter ger oftast omedelbar smak.

5. Kryddor kan ligga kvar i sockerlagen även när den är klar. Frukt ska däremot silas bort så att den inte börjar jäsa. Ananas kan du exempelvis låta dra i ett dygn i kylskåpet, hallon kan du sila bort redan efter någon timme; smaka av och avgör själv om du behöver mer smak eller inte.

6. Ge frukten en sista kläm innan du silar av den. Lite ananas- eller hallonjuice gör sockerlagen ännu godare.

7. Var försiktig med ingredienser som innehåller tanniner, som rostade pekannötter och te. Om du lämnar kvar dem för länge blir bitterheten överväldigande.

8. Om du vill snabba upp infusionen kan du använda dig av en vakuummaskin eller en gräddsifon som du laddar med kvävgas. Båda metoder är för övrigt utmärkta om du vill infusera sprit också.

Där har vi det. Hoppas att det här inlägget bringar lite ljus över allt som har med socker och sockerlag att göra. Lycka till med mixandet!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.