Redo för drink

Bartendrar använder i mångt och mycket samma verktyg i dag som för 150 år sedan. Det gäller i synnerhet i de klassiska cocktailbarerna där man vurmar för hantverkets rötter, samtidigt som modern teknik får vara med på ett hörn.

Text & Foto: Anton Dilber

“Apropos – cocktails & spirituosa” står det på griffeltavlan till vänster om ingången. Baren ligger i ett stiligt tjugotalshus vid Sankt Eriksplan i Stockholm, och interiören ser ut att vara minst lika gammal: sirliga tapetmönster från 1800-talet, ett uppstoppat rådjurshuvud på väggen, en gammal grammofonskiva här och där som dekoration. Ur högtalarna strömmar Eddie Cantors hit If you knew Susie från 1925.

Jag bänkar mig vid bardisken och välkomnas med en Remember The Maine, en silkeslen spritsmocka gjord på rågwhiskey, söt vermouth, körsbärslikör och absint. En drink från den gamla skolan som bränner till ordentligt på tungan. Ägarna Per Webering och Christopher Hesselbäck förklarar att det är sådana drinkar man befattar sig med på det här stället.

– Tidsmässigt har vi lagt oss ungefär vid sekelskiftet 1900 fram till 1930-talet, berättar Per. Vi tänker spritigt. Sprit och vermouth, sprit och sherry. Ingen läsk, förutom tonic och ginger beer.

Recepten och teknikerna hämtas ofta från de gamla mästarna. På en liten bokhylla till vänster om bardisken står den berömda drinkbibeln The Savoy Cocktail Book från 1930. Men även långt mindre kända verk, som Recept å bardrinkar, författad 1917 av den svenske bartendern John Ljunggren.

– Den är faktiskt Europas äldsta drinkbok, upplyser Christopher medan jag ögnar igenom det lilla gröna exemplaret. Jag slår upp en sida på måfå och läser: “En bägare sättes öfver glaset hvarpå man skakar om det hela tills det blir en tjock fragga.”

Glas. Bägare. Skaka. Det är uppenbart någon typ av cocktailshaker Ljunggren beskriver, ett verktyg som var väletablerat redan på hans tid. De flesta modeller uppfanns i USA under 1800-talets andra hälft, och har sedan dess bara genomgått några smärre finjusteringar. Vilken modell en bartender föredrar är högst personligt, menar Per. För egen del gillar han Cobbler-shakern, som är tredelad och har inbyggd sil. Jobbar man däremot på nattklubb är det vanligtvis bättre med en tvådelad shaker. Det går fortare, inte minst eftersom man slipper att hålla reda på Cobblerns kork.

Det klassiska måttverktyget, jiggern, uppfanns också under 1800-talet och finns i otaliga variationer. På Apropos använder Per och Christopher en modell som är graderad med milliliterstreck på insidan: 50 i den större änden och 30 i den mindre. Då blir det lättare att precisionsmåtta.

Alla de verktyg som baren är belamrad med – shakers, jiggers, barskedar, silar, rivjärn, mortlar, barknivar, skalare, juicepressar – skulle en bartender med största sannolikhet ha känt igen för 100 eller 150 år sedan. Mycket har förblivit sig likt.

Dock saknas två gamla klassiker: sågen och ishackan. Innan kylskåpet slog igenom var de livsnödvändiga eftersom isen förr levererades i stora block som fick brytas upp för hand. Per och Christopher försökte sig på samma koncept i början, men kände snart att det mest blev en tidsödande gimmick. Därför står numera en japansk ismaskin av märket Hoshizaki i bakutrymmet i stället och spottar ut iskuber av lagom storlek. Det ger mindre huvudvärk.

Ibland är modern teknik helt enkelt motiverad. Ytterligare ett exempel på det ser jag när Per halar fram en liten handhållen elvisp som han kör runt i cocktailshakern. Han blandar en Whiskey Sour, en drink som innehåller färsk äggvita. Drinken blir fluffigare om den torrskakas en tid först, utan is, och det momentet kan lika gärna utföras maskinellt utan att drinken blir lidande.

– Då sparar vi lite på axlarna också. Vi börjar bli gamla vet du.

Nere i källaren visar han mig fler moderniteter, bland annat en dehydreringsmaskin de använder för att torka drinkgarnityrer med. Vill man bli teknisk kan man egentligen ta det hur långt som helst, berättar Per. Den skola som kallas “molekylär mixologi” använder allt från vakuummaskiner till destilleringsapparater för att kreera märkliga geléer, infusioner, destillat och allt möjligt annat.

Men det är ingenting för Apropos. Här är det old school som gäller.

– Man kommer väldigt långt med en shaker, ett rörglas och en barsked. Less is more.

* * *

”GE MIG PEELERN OCH EN COBBLER-SHAKER TACK…”
— LÄR DIG BARTENDERNS SPRÅK

Boston-shaker: tvådelad shaker med glas- respektive metalldel.

Cobbler-shaker: tredelad shaker med inbyggd sil.

Hawthorne-sil: sil med fjädring, avsedd för shakers.

Julep-sil: sil utan fjädring, avsedd för rörglas.

Jigger: måttverktyg.

Muddler: mortel.

Zester/grater: rivjärn för citrusskal och/eller kryddor.

Peeler: skalare för citrusskal.

Channel knife: skalare för långa citrusspiraler.

Blade: plan kapsylöppnare, används ofta i nattklubbsbarer.

Mexican elbow: handhållen juicepress av mindre modell.

Swizzle stick: blandarpinne för tropiska drinkar.

Lewis bag: tygpåse för manuell bankning av krossis.

* * *

Artikeln publicerades i Teknikhistoria 2/2019

Copyright Anton Dilber